La Caña

Efecto de la variedad, lavado de la caña y temperatura de punteo sobre la calidad de la panela granulada.
María Virginia Mujica, Marisa Guerra y Naudy Soto
María Virginia Mujica. Ingeniera Química, Universidad Nacional Experimental Politécnica "Antonio José de Sucre", Venezuela. M.Sc. en Ciencia de los Alimentos, Universidad Simón Bolívar (USB), Venezuela. Profesora, Universidad CentroccidentalLisandro Alvarado (UCLA), Venezuela. Dirección: Decanato de Agronomía, UCLA. Departamento de Procesos Agroindustriales. Apartado 400 Barquisimeto 3001, Venezuela. e-mail: mvmujica@ucla.edu.ve 
Marisa Guerra. Licenciada en Biología, Universidad Central de Venezuela (UCV). Doctora en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. Profesora, USB, Venezuela.
Naudy Soto. Técnica SuperiorAgroindustrial, UCLA, Venezuela. Asistente de Laboratorio, UCLA, Venezuela.
RESUMEN
La panela granulada es una nueva presentación del papelón (azúcar no refinada), con ventajas frente a la tradicional forma de bloque, elaborada a nivel artesanal bajo condiciones de proceso no estandarizadas que proveen un producto de calidad variable. Se evaluó el efecto de dos variedades de caña (Puerto Rico61632 y Mayarí 5514), del lavado de la caña previo a la extracción del jugo, y de la temperatura de punteo (123 y 128°C) sobre la calidad de la panela granulada elaborada en una planta piloto, medida en términos de humedad, azúcares reductores, pH, sólidos solubles totales, color (L, a y b) y sólidos insolubles. La variedad influyó significativamente (p£0,05) en los azúcares reductores, color y pH.Las panelas elaboradas con la variedad Mayarí 5514 presentaron menor contenido de azúcares reductores (7,20%), color más claro (L=73,98) y mayor pH (6,09). Con caña lavada se obtuvo menor contenido de azúcares reductores (7,92%), pero no tuvo efecto significativo sobre los sólidos insolubles. La temperatura de punteo solo afectó el color, produciendo a 123°C panelas más claras y con menorintensidad en los tonos rojos. Se concluye que para obtener un producto de calidad uniforme es necesario controlar variables tales como la variedad de caña y la temperatura de punteo.
PALABRAS CLAVE / Caña de Azúcar / Lavado / Panela Granulada / Temperatura de Punteo / Variedad de Caña /
Recibido: 17/07/2007. Modificado: 23/06/2008. Aceptado: 30/06/2008.
Introducción
La panela es un edulcorantenatural obtenido por concentración del jugo de la caña de azúcar en establecimientos denominados trapiches o centrales paneleros, y presentado bajo distintas formas. En Venezuela se conoce principalmente la panela en bloque, cuadrada o cónica (papelón), y recientemente han incursionado en el mercado la presentación granulada y los panelines (pequeños bloques).
La panela se caracteriza por su altaconcentración de azúcares, contenido de minerales y trazas de vitaminas (Hernández et al., 2002). Para Kumar y Tiwari (2006) es un azúcar integral, no refinado y sin aditivos químicos, que posee un gran valor nutritivo y medicinal.
La agroindustria panelera es de tipo rural, tradicional y artesanal en todo el mundo, caracterizándose por una producción poco organizada, en la cual no se controlan lascondiciones de proceso ni las características del producto terminado (Pawar y Dongare, 2001; Hernández et al., 2002). Adicionalmente, el desconocimiento de los beneficios nutricionales y medicinales de la panela, y sus presentaciones tradicionales poco prácticas, han contribuido a la baja competitividad frente al azúcar refinado, al punto de que la mayoría de los centrales paneleros en Venezuelano están operativos y los que funcionan están en gran parte obsoletos.
No obstante, las tendencias mundiales hacia el consumo de alimentos poco industrializados favorecen el resurgimiento de este edulcorante natural. En este sentido el desarrollo de nuevas presentaciones y el mejoramiento de la calidad del producto representan algunas de las estrategias para promover su uso.
La panela granulada...