la casona- cadena de valor

LA CASONA
FÁBRICA DE QUESOS
Principales productos
• Quesos de pasta blanda: Son aquellos elaborados con leche entera, cuya pasta es cremosa y elástica, como por ejemplo el queso Quartirolo.
• Quesos de pasta semidura: Son aquellos elaborados con leche entera cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos ( según la variedad ) y de color blanco amarillentouniforme. Son quesos de mediana humedad, como por ejemplo el Pategras y el queso Barra Sandwichera .
• Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad, como por ejemplo el Sardo
Ubicación
Parque industrial de la ciudad de Santa Rosa ( La Pampa ), establecimiento propio.Infraestructura y funcionamiento
Se cuenta con un galpón propio dentro del cual se distribuyen las distintas áreas, recepción, elaboración, maduración, oficinas, etc. El piso de la zona de elaboración y desuerado debe ser de características especiales ya que un piso común dura menos de tres años debido al ácido del suero.
La actividad comienza a las 6:00 horas, los operarios comienzan procesandolos litros que se tienen en reserva del día anterior en espera de los camiones con la leche de la jornada. Se recepcionan de lunes a sábados entre 14000 y 16000 litros diarios de leche fresca, de los cuales una parte se procesa y el sobrante se conserva en los tanques de enfriamiento para comenzar la actividad del día siguiente. El sobrante del día sábado se pasteuriza y se vuelve al tanque deenfriamiento, esto se hace para conservar la calidad de la leche.
Al finalizar cada jornada se realiza una limpieza de la planta. El día sábado el encargado de planta rotará los quesos, sacará otros de la salmuera o de la cámara frigorífica, según corresponda. Además se realizará una limpieza general de la fábrica, donde se limpiarán las paredes del área de recepción y elaboración principalmente.Para la ejecución de todas las actividades la fábrica cuenta con:
Doce operarios, de los cuales 1 es el encargado de la recepción de la leche, la pasteurización de la misma y de poner en funcionamiento la descremadora; los responsables de la coagulación de la leche y el corte de la cuajada son cuatro, un maestro quesero y tres ayudantes; el moldeado, prensado y salado de los quesos esta a cargo detres operarios; el estacionamiento y maduración de los quesos es realizado por un solo operario y por último, los responsables de la limpieza y el mantenimiento son tres.
Tres empleados en el área administración, un gerente general, un contador público y un empleado administrativo.
Una persona encargada de la distribución de los productos
Un inspector responsable del control de la calidad de laleche, es decir, el encargado de verificar que los establecimientos proveedores de la materia prima principal cumplan con los requisitos de calidad establecidos.
Una persona encargada de la vigilancia de la fábrica.

Variedad de queso elaborada por la fábrica

QUESO QUARTIROLO
Luego del proceso común de pasteurización y calentamiento a 38° de temperatura se procede a agregar a la leche unfermento lácteo con
Una cepa de bacterias muy débil que es la que le da a este tipo de queso un sabor suave, el calcio y colorantes vegetales.
Luego se coloca sobre la tina de coagulación el agitador el cual revuelve suavemente hasta que cuaje la mezcla, aproximadamente unos cuarenta minutos.
Una vez que se forme la cuajada el maestro quesero procederá a efectuar el corte de la misma, con unalira grande en cubos de un tamaño también relativamente grande, para moldes cuadrados o rectangulares y en forma circular si el molde fuese redondo.
Entre tanto la cuajada se cocina, siempre a 38°C los cubos se achican y endurecen, ya que despiden el suero. El agitador también contribuye al proceso de desuerado, el maestro quesero será quien determine el punto en que se deje de agitar. Una vez...