La Cobertura
Páginas: 6 (1282 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2012
la cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vezfundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%.Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate.
Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, enconsecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior, porejemplo, 41ºC.
La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad deelevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada.
En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.
El chocolate debe permanecer a esta temperatura hasta su momento de uso. Enfunción de la propoción de manteca de cacao, este es el rango de temperaturas según el tipo de chocolate.
Curva de cristalización de chocolate cobertura:
Tipo de chocolate Tempering Temperature
Amargo(sin leche) 31-32°C
Con leche 30-31°C
Blanco 27-28°
El Cacao |
| El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrolladorecién en el siglo XIX. |
La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.La vaina del cacao,de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores acultivarlo. Así |
es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”. Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas.Igualmente, los españoles tomaron la costumbre...
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%.Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate.
Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, enconsecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior, porejemplo, 41ºC.
La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad deelevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada.
En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.
El chocolate debe permanecer a esta temperatura hasta su momento de uso. Enfunción de la propoción de manteca de cacao, este es el rango de temperaturas según el tipo de chocolate.
Curva de cristalización de chocolate cobertura:
Tipo de chocolate Tempering Temperature
Amargo(sin leche) 31-32°C
Con leche 30-31°C
Blanco 27-28°
El Cacao |
| El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrolladorecién en el siglo XIX. |
La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.La vaina del cacao,de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores acultivarlo. Así |
es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”. Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas.Igualmente, los españoles tomaron la costumbre...
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