La Cocina Catalana

LA COCINA CATALANA


Ahora que la cocina catalana vive momentos de gloria gracias al buen hacer de cocineros de la talla de Ferrán Adrià o Santi Santamaría, Carmen Ruscalleda, entre otros, no está de más conocer el origen, la historia y los productos estrella de una de las gastronomías más ricas de nuestro país.
La cocina catalana, mediterránea por excelencia, se basa en una gran variedad deproductos tanto del mar como de la montaña y la huerta. Donde el aceite de oliva, las verduras y las hortalizas, las frutas, el pescado y el marisco frescos, el bacalao, las legumbres, los frutos secos, el cerdo, las hierbas aromáticas, y la repostería muy variada son los elementos fundamentales de la dieta catalana.
Una aproximación al mundo de la gastronomía catalana debe hacerseobligatoriamente a partir del mercado de la Boquería. Allí están los mariscos más espectaculares, las carnes que rigen los días de fiesta, más allá, el bacalao, importantísimo en muchas de las recetas típicas catalanas, una representación de setas tan amplia que es difícil recordar el pedigrí de las más extrañas, chocolates( las famosas Monas de chocolate)
Cataluña ha conseguido situar su cocina en la cúpulaa nivel mundial.

INDICE

1.HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CATALANA
1.1 Del S. XII al XV
1.2 Del S. XVI al XVIII
1.3 S. XIX
1.4 S XX al XXI
2.ESPECIALIDADES POR PROVINCIAS
2.1 Barcelona
2.2 Girona
2.3 Lérida
2.4 Tarragona
3. DENOMINACIONES DE ORIGEN E IDENTIFICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
4. COCINEROS CATALANES
4.1 Ferrán Adriá. El Bulli
4.2 Carme Ruscalleda. Sant Pau
4.3 JoanRoca. El Celler de Can Roca
4.4 Santi Santamaría. El Rancó de Can Fabes
4.5 Sergi Arola. Hotel Arts Barcelona
4.6 Xavier Pellicer. Actualmente en el Can Fabes
5. RECETAS COCINA CATALANA
5.1 Aperitivos
5.2 Primeros platos
5.3 Segundos platos
5.4 Postres


1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CATALANA

La gastronomía catalana, cuyo origen se remonta a la época de los romanos, es una cocinacompleja, rica y variada, con influencias mediterráneas (Francia, Italia, Grecia...), provenzal, árabe y judía.

1.1 Del S.XII al XV

La cocina medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En las comidas estaba presente la mujer, lo que no sucedía enotras culturas. Naturalmente, había otros estilos de alimentación, como los de los campesinos, las clases pobres, los religiosos… Las recetas pueden ser muy simples (como unas espinacas hervidas) o de lo más exquisitas (piezas rellenas) Es una cocina de reyes y aristócratas, pero también de ciudadanos y mercaderes, que tenían acceso a todo tipo de productos frescos y a los quesos, las especias y losfrutos y los vinos más lejanos y exóticos. Nada, pues, de la imagen distorsionada que nos presenta el uso de las especias -incluida el azúcar- como una manera de ocultar la poca frescura de ciertos productos: es una cocina sazonada por amor al refinamiento y para demostrar estatus social e incluye un repertorio sorprendente de salsas que nos hacen pensar en lo más depurado de la cocina china oárabe y la de autor y de fusión.
Naturalmente, no se conocen los productos de América (pimiento, tomate, judías, patatas), pero no por eso deja de ser un sistema alimenticio muy rico en todo tipo de productos, que ahora parecen de hoy, como por ejemplo la ruca (llamada ‘rúcula’ por los cocineros), junto con alimentos aportados por los árabes: berenjena, espinacas, caña de azúcar, arroz, fideos,naranja, especias, jarabes... Se utilizan la alcachofa, las coles y las acelgas, la calabaza, los ajos, cebollas y chalotes, los puerros, las zanahorias, chirivías y nabos, los espárragos y mazorcas, las habas, los guisantes, las lentejas, las alubias y los garbanzos, y diversas hierbas de ensalada y aromáticas: escarola, lechuga, chicoria, lengua de buey, verdolagas, berros, cerrajas, perejil,...