La drogadiccion
Páginas: 6 (1446 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2010
PRÁCTICA 4.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE GELATINIZACIÓN
I. INTRODUCCION
El almidón se encuentra ampliamente distribuido en los más diversos órganos de las plantas como carbohidrato de reserva. Es también, como componente de gran cantidad de alimentos, la fuente más importante de carbohidratos de la alimentación humana.
Además, los almidones y sus derivados tienen gran significación endiferentes ramas de la industria, tales como la alimentaria, textil y papelera, siendo el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial, después de la celulosa.
En las últimas décadas se ha progresado en las modificaciones por medios físicos y químicos de las propiedades de los almidones. Esto ha impulsado el empleo del almidón como ingrediente de los alimentos,especialmente en el control de la textura de los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricación de numerosos alimentos que requieren un calentamiento mínimo para adquirir la viscosidad deseada.
Por lo anterior, es importante evaluar las características del almidón provenientes de diversas fuentes como la papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y maíz (Zea mays L.).
II.OBJETIVO
* Observar, identificar y comparar la estructura de almidones de diferentes fuentes alimenticias.
* Evaluar las propiedades del almidón en suspensión acuosa frente a la variación de temperatura. Determinar la temperatura de gelatinización.
III. REVISION DE LITERATRA
El almidón difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales, se encuentra en las célulasbajo la forma de partículas insolubles, o gránulos, cuyo tamaño y forma depende de un vegetal a otro y es posible, mediante su examen bajo el microscopio común, determinar el origen de un almidón. Todos los almidones están constituidos por -D-glucopiranos en cadenas lineales con enlaces (1-4) en la amilasa, o en cadenas ramificadas por el enlace (1-6) sobre cadenas (1-4) en la amilopectina.Características de algunos almidones.
FUENTE | TAMAÑO(micras) | A | AP | PODER DE HICHAMIENTO | SOLUBILIDAD |
Maíz | 5 – 2515 | 24 | 76 | 24 | 25 |
Waxy Maiz | 5 – 2515 | < 1 | > 99 | 64 | 23 |
Almidón de camote | 5 – 2515 | 70 | 30 | 6 | 12 |
Trigo | 2 – 3820 | 25 | 75 | 21 | 41 |
Papa | 15 – 10033 | 20 | 80 | 1000 | 82 |
Yuca | 6 – 3620 | 17 | 83 | 71 | 48 |
A = Amilasa Ap =Amilopectina
El almidón es insoluble en agua fría, sin embargo, si se aumenta la temperatura el gránulo absorbe agua y aumenta su volumen. La fase inicial de hinchamiento es reversible, y el gránulo puede secarse y retorna a su estado original. A medida que se sigue aumentando la temperatura, continua el hinchamiento, la birrefringencia se torna menos nítida y finalmente desaparece. En este puntose dice que el almidón a alcanzado la etapa de gelatinización, se rompe el gránulo y se desintegra. Estas etapas finales son irreversibles (si se deshidrata una pasta de almidón recién preparada, se obtiene un polvo amorfo, fácilmente dispersable en agua fría). Esta es la base de la fabricación del almidón soluble y los productos de cereal precocido instantáneo. La temperatura de gelatinizaciónestá entre 65 y 75ºC.
IV. MATERIALES
* Almidones de diferentes fuentes vegetales.
* Laminillas porta y cubre objetos.
* Agua destilada
* Solución de Yodo al 1%
* Termómetro
* Baño María
* Papel Filtro
* Agitador magnético
* Pipetas
* Cámara de recuento
V. MÉTODOS
VISUALIZACIÓN DE LAESTRUCTURA MICROSCÓPÌCA DEL ALMIDÓN
Preparar 100 mL de una suspensión acuosa de almidón al 1% (m/v) en agua destilada fría. Colocar sobre una lámina porta objeto unas gotas de la suspensión y cubrirla con cuidado con la laminilla cubre objeto (Evitar la inclusión de burbujas). Observar al microscopio e identificar el origen de los gránulos de acuerdo a reportes bibliográficos. Repetir con...
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE GELATINIZACIÓN
I. INTRODUCCION
El almidón se encuentra ampliamente distribuido en los más diversos órganos de las plantas como carbohidrato de reserva. Es también, como componente de gran cantidad de alimentos, la fuente más importante de carbohidratos de la alimentación humana.
Además, los almidones y sus derivados tienen gran significación endiferentes ramas de la industria, tales como la alimentaria, textil y papelera, siendo el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial, después de la celulosa.
En las últimas décadas se ha progresado en las modificaciones por medios físicos y químicos de las propiedades de los almidones. Esto ha impulsado el empleo del almidón como ingrediente de los alimentos,especialmente en el control de la textura de los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricación de numerosos alimentos que requieren un calentamiento mínimo para adquirir la viscosidad deseada.
Por lo anterior, es importante evaluar las características del almidón provenientes de diversas fuentes como la papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y maíz (Zea mays L.).
II.OBJETIVO
* Observar, identificar y comparar la estructura de almidones de diferentes fuentes alimenticias.
* Evaluar las propiedades del almidón en suspensión acuosa frente a la variación de temperatura. Determinar la temperatura de gelatinización.
III. REVISION DE LITERATRA
El almidón difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales, se encuentra en las célulasbajo la forma de partículas insolubles, o gránulos, cuyo tamaño y forma depende de un vegetal a otro y es posible, mediante su examen bajo el microscopio común, determinar el origen de un almidón. Todos los almidones están constituidos por -D-glucopiranos en cadenas lineales con enlaces (1-4) en la amilasa, o en cadenas ramificadas por el enlace (1-6) sobre cadenas (1-4) en la amilopectina.Características de algunos almidones.
FUENTE | TAMAÑO(micras) | A | AP | PODER DE HICHAMIENTO | SOLUBILIDAD |
Maíz | 5 – 2515 | 24 | 76 | 24 | 25 |
Waxy Maiz | 5 – 2515 | < 1 | > 99 | 64 | 23 |
Almidón de camote | 5 – 2515 | 70 | 30 | 6 | 12 |
Trigo | 2 – 3820 | 25 | 75 | 21 | 41 |
Papa | 15 – 10033 | 20 | 80 | 1000 | 82 |
Yuca | 6 – 3620 | 17 | 83 | 71 | 48 |
A = Amilasa Ap =Amilopectina
El almidón es insoluble en agua fría, sin embargo, si se aumenta la temperatura el gránulo absorbe agua y aumenta su volumen. La fase inicial de hinchamiento es reversible, y el gránulo puede secarse y retorna a su estado original. A medida que se sigue aumentando la temperatura, continua el hinchamiento, la birrefringencia se torna menos nítida y finalmente desaparece. En este puntose dice que el almidón a alcanzado la etapa de gelatinización, se rompe el gránulo y se desintegra. Estas etapas finales son irreversibles (si se deshidrata una pasta de almidón recién preparada, se obtiene un polvo amorfo, fácilmente dispersable en agua fría). Esta es la base de la fabricación del almidón soluble y los productos de cereal precocido instantáneo. La temperatura de gelatinizaciónestá entre 65 y 75ºC.
IV. MATERIALES
* Almidones de diferentes fuentes vegetales.
* Laminillas porta y cubre objetos.
* Agua destilada
* Solución de Yodo al 1%
* Termómetro
* Baño María
* Papel Filtro
* Agitador magnético
* Pipetas
* Cámara de recuento
V. MÉTODOS
VISUALIZACIÓN DE LAESTRUCTURA MICROSCÓPÌCA DEL ALMIDÓN
Preparar 100 mL de una suspensión acuosa de almidón al 1% (m/v) en agua destilada fría. Colocar sobre una lámina porta objeto unas gotas de la suspensión y cubrirla con cuidado con la laminilla cubre objeto (Evitar la inclusión de burbujas). Observar al microscopio e identificar el origen de los gránulos de acuerdo a reportes bibliográficos. Repetir con...
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