La Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica se expresa según la ec. De Gay-Lussac:
C6H12O6------2CH3-CH2-OH + 2CO2
Sin embargo, en el caso del vino no hay fermentación alcohólica pura, debido a que todas lasmoléculas de azúcar no siguen la ecuación de Gay-Lussac, porque en cierta proporción, ellas son degradadas por la fermentación gliceropirúvica según la ecuación de Neuberg.
C6H12O6-----CH2OH-CHOH-CH2OH +CH3-CO-COOH
Junto al glicerol aparece por lo tanto el ácido pirúvico, eventualmente es descarboxilado a acetaldehído, no reducido en etanol; de ahí la fuente de diversos productos secundarios que seforman en anaerobiosis.
Durante la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico que aparece en la glucólisis es descarboxilado y reducido por la NADH2 que se forma en el transcurso de la oxidación delgliceraldehído 3-fosfato.

Rx

Las dos reacciones están acopladas y constituyen un mecanismo de óxido-reducción: si el NADH2 no es reoxidado, la glucólisis se detiene hasta que todo el NAD sereduzca.
El balance energético de la glucólisis es idéntico al de la fermentación alcohólica ya que en ambos procesos se generan 2 ATP.
El balance químico completo de la fermentación efectuada por unalevadura se puede expresar de la siguiente manera:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4-----2CH3-CH2-OH + 2CO2+ 2 ATP + 2H2O

METABOLISMO DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS

Las levaduras son capaces desintetizar todos los compuestos nitrogenados que ellas necesitan a partir del nitrógeno amoniacal, que es la forma más fácil de asimilar.
Sin embargo, la presencia de ciertos aminoácidos en el sustratofacilita fermentación, ya que las levaduras pueden seguir tres vías diferentes de asimilación de nitrógeno:
1.- La primera (Vía de Thorne) es la asimilación directa de aminoácidos, del sustrato: la mayorcantidad de aminoácidos es tomada directamente, y la desaminación de estos es efectuada por la levadura cuando la proporción de nitrógeno no es la adecuada para la levadura
2.- La segunda vía es...