La Gelatina
Páginas: 12 (2905 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2011
LA GELATINA.
¿Qué es la Gelatina?
La gelatina es más que un simple componente de las delicias culinarias
La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza la piel (de cerdo y recortes de piel de res) y los huesos de animales sacrificados y autorizados para el consumo humano. La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenidoen los huesos y en la piel.
El colágeno nativo pertenece a las escleroproteínas, cuyo componente básico es una cadena de polipéptidos de cerca de 1050 aminoácidos. Tres de estas cadenas se conservan juntas en una línea helicoloidal triple.
Por acumulación de varias líneas helicoloidales triples se forman fibrillas de colágeno, que son estabilizadas a través de una reticulación transversal yforman una red tridimensional. Condicionado a esta conectada estructura tridimensional, el colágeno no es soluble y a través de hidrólisis parciales más o menos fuertes es conducido a una forma soluble como la gelatina o la gelatina hidrolizada.
La gelatina es una proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) queinicialmente es insoluble en agua.
El colágeno (anhídrido de gelatina) se compone de monómeros de tropo-colágeno dispuestos en forma de fibrillas entrelazadas que se configuran en tres cadenas pépticas distintas. El número y el tipo de enlaces covalentes que se establecen entre estas cadenas aumentan con la edad del animal (el menor número en los animales más jóvenes). Estos enlaces influyen en laspropiedades moleculares de la gelatina resultante.
La conversión del tropo-colágeno en gelatina requiere de la ruptura de los enlaces de hidrógeno que estabilizan la hélice, transformándola en la configuración al azar de la gelatina. El producto hidrolizado depende de los enlaces cruzados que queden entre las cadenas peptídicas y de los grupos reactivos terminales aminos y carboxilos libres quese formen. Dado que las tres cadenas no son idénticas, después de la degradación resultan tres tipos básicos de nuevas cadenas: las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptídica, las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptídicas conectadas, y las cadenas gamma, con tres cadenas peptídicas interconectadas; por ello, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares. La distribuciónde pesos moleculares de la gelatina determina características como la dispersabilidad en agua, la viscosidad, la adherencia y la resistencia de los geles. Cuando la concentración relativa de moléculas de bajo peso molecular aumenta, se reduce la viscosidad y la resistencia de los geles. Este efecto usualmente se debe a la exposición del colágeno y la gelatina a temperaturas elevadas o a unaelevada acidez o alcalinidad, aunque también puede influir la calidad de la materia prima y el tiempo de maceración en álcali.
La gelatina es un derivado proteico albuminoide, a diferencia de las gomas naturales (con las que comparte algunas propiedades físicas) que son polisacáridos, y por ello tienen una composición química completamente distinta.
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El espectro aminoácido delcolágeno y con esto también el de la gelatina, esta compuesto en un tercio de glicerina y en un 22% de prolina e hidroxiprolina; el 45% restante por otros 17 aminoácidos. Notorio es el alto contenido en ácidos y aminoácidos básicos. De los aminoácidos ácidos (ácido glutámico y ácido aspártico) se presentan 1/3 en forma amida como glutamina y asparagina. La cisteína falta por completo; solo metioninarepresenta a los aminoácidos sulfurosos con una mínima participación.
Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguiente manera:
• 84 - 90% proteínas
• 8 - 12% agua
• 2 - 4% sales minerales
Éstas no contienen grasa ni carbohidratos, tampoco purina ni colesterol y están libres de conservantes. Todas las gelatinas comestibles están de acuerdo a los reglamentos...
¿Qué es la Gelatina?
La gelatina es más que un simple componente de las delicias culinarias
La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza la piel (de cerdo y recortes de piel de res) y los huesos de animales sacrificados y autorizados para el consumo humano. La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenidoen los huesos y en la piel.
El colágeno nativo pertenece a las escleroproteínas, cuyo componente básico es una cadena de polipéptidos de cerca de 1050 aminoácidos. Tres de estas cadenas se conservan juntas en una línea helicoloidal triple.
Por acumulación de varias líneas helicoloidales triples se forman fibrillas de colágeno, que son estabilizadas a través de una reticulación transversal yforman una red tridimensional. Condicionado a esta conectada estructura tridimensional, el colágeno no es soluble y a través de hidrólisis parciales más o menos fuertes es conducido a una forma soluble como la gelatina o la gelatina hidrolizada.
La gelatina es una proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) queinicialmente es insoluble en agua.
El colágeno (anhídrido de gelatina) se compone de monómeros de tropo-colágeno dispuestos en forma de fibrillas entrelazadas que se configuran en tres cadenas pépticas distintas. El número y el tipo de enlaces covalentes que se establecen entre estas cadenas aumentan con la edad del animal (el menor número en los animales más jóvenes). Estos enlaces influyen en laspropiedades moleculares de la gelatina resultante.
La conversión del tropo-colágeno en gelatina requiere de la ruptura de los enlaces de hidrógeno que estabilizan la hélice, transformándola en la configuración al azar de la gelatina. El producto hidrolizado depende de los enlaces cruzados que queden entre las cadenas peptídicas y de los grupos reactivos terminales aminos y carboxilos libres quese formen. Dado que las tres cadenas no son idénticas, después de la degradación resultan tres tipos básicos de nuevas cadenas: las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptídica, las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptídicas conectadas, y las cadenas gamma, con tres cadenas peptídicas interconectadas; por ello, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares. La distribuciónde pesos moleculares de la gelatina determina características como la dispersabilidad en agua, la viscosidad, la adherencia y la resistencia de los geles. Cuando la concentración relativa de moléculas de bajo peso molecular aumenta, se reduce la viscosidad y la resistencia de los geles. Este efecto usualmente se debe a la exposición del colágeno y la gelatina a temperaturas elevadas o a unaelevada acidez o alcalinidad, aunque también puede influir la calidad de la materia prima y el tiempo de maceración en álcali.
La gelatina es un derivado proteico albuminoide, a diferencia de las gomas naturales (con las que comparte algunas propiedades físicas) que son polisacáridos, y por ello tienen una composición química completamente distinta.
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El espectro aminoácido delcolágeno y con esto también el de la gelatina, esta compuesto en un tercio de glicerina y en un 22% de prolina e hidroxiprolina; el 45% restante por otros 17 aminoácidos. Notorio es el alto contenido en ácidos y aminoácidos básicos. De los aminoácidos ácidos (ácido glutámico y ácido aspártico) se presentan 1/3 en forma amida como glutamina y asparagina. La cisteína falta por completo; solo metioninarepresenta a los aminoácidos sulfurosos con una mínima participación.
Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguiente manera:
• 84 - 90% proteínas
• 8 - 12% agua
• 2 - 4% sales minerales
Éstas no contienen grasa ni carbohidratos, tampoco purina ni colesterol y están libres de conservantes. Todas las gelatinas comestibles están de acuerdo a los reglamentos...
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