la harina


INTRODUCCIÓN:
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, como se sabe se obtiene harina de todos los seriales, pero habitualmente el mas empleado en la industria de harina es el harina de trigo, el cual es mejor en las diferentes industrias como: la panificación, pastelería, elaboración de pasta, etc. Esto gracias al altocontenido del gluten, el cual permite una buena formación de masa, también se menciona tres tipos de harina, su clasificación es por el contenido de proteína-gluten.










I. OBJETIVOS:
a) Generales:
Conocer como es el proceso de elaboración de harina de trigo.
b) Específicos:
Conocer cuál es el procedimiento de elaboración de harina de trigo
Conocer el rendimiento de la materiaprima

II. MARCO TEÓRICO:
a) ¿Qué es la harina?
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, componente necesario para la elaboración del pan,también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

b) Proceso y que es gluten
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, tiene componentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadasproporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación ehinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de glutentiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere sin distinción a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, quesurge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte;

c) Tipos de harina
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

En esta clasificación tienecaracterístico importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

Harinas ExtraFuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y...