La Harina

HARINA
Definición
Proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro. Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo elemento habitual en la elaboración del pan.
Obtención de la harina de trigo
La obtención de harinases a partir de la molienda de los granos de trigo para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntadoy descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de unaserie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Composición química
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser:Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Clasificación: Según la cantidad de gluten presente en una harina será harina "fuerte" o "floja".
La harina fuerte: Es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto,textura y volumen satisfactorios.
La harina floja: Es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

La clasificación de las harinas en grado de granos:

* cero (0),
* dos ceros (00),
* tres ceros(000)
* cuatro ceros (0000).

Diferencias entre la harina “000” y “0000”
Harina 000 | Harina 0000 |
Utilizada en la elaboración de panes. | Utilizada en panes de molde y en pastelería |
Se consigue panes que no pierden su forma. | Se consiguen panes que pierden su forma |
Alto contenido de proteínas | Bajo contenido de proteínas |
Rico en gluten | Pobre en gluten |
No estan refinada y es menos blanca | Es más refinada y más blanca |
Retienen mucha agua | No retienen mucha agua |
Gluten
El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.
El gluten labrinda a la harina de trigo constituyentes aptos para la formación de masas ya que el gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa, unión, elasticidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Utilización de la gliadina y gluteninaGlutenina: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina: Proteína responsable de la elasticidad de la masa.
TOMA DE MUESTRA PARA EL ANALISIS BROMATOLOGICO
Toma de muestra
Se procede a la extracción de muestras de materia prima, de productos en fase de elaboración o terminados, en número de tres representativas del lote. Las muestras serán precintadas por medio de sellos...