La Importancia Del Menú

La importancia del menú
Un menú está conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al público en general.
El menú es el mejor aliado para elevar las ventas en un restaurante y a pesar de ello, existenmuchos errores que pueden convertirlo en el peor enemigo.
Las principales equivocaciones en una carta menú son las siguientes:
a) Los platillos están mal costeados, es decir que el precio o es muy elevado o es muy bajo y eso le resta puntos ante el comensal.
b) Es confuso o difícil de leer. Sí, hay restaurantes que aún no seccionan la carta menú en entradas, carnes, etc. Y tratar de ubicar unplatillo en especial puede llegar a ser muy difícil para alguien que nunca ha visitado el restaurante.
c) Pobre en diseño, es cierto que de la vista nace el amor, así que mientras más estética sea la carta menú, llamará más la atención y será capaz de retenerla.
d) Ser muy amplio. Tener un exceso de platillos complica la lectura del menú y aún más la decisión del cliente, quien finalmentepedirá cualquier cosa antes que tener que revisar todo lo que hay en el menú.
e) Las porciones son muy grandes. La medida de la porción debe estar indicada para que el cliente sepa qué es lo que está pidiendo.
Hacer la evaluación del menú es un trabajo que todo restaurante debe considerar como algo serio y obligatorio, pues en la economía hay cambios constantes y eso puede afectar directamente ensus ventas. El menú es un mensaje de bienvenida o de despedida a los clientes.
El primer paso es identificar cuáles son los platillos más vendidos y los que están mejor fuera de la carta menú, es decir, aquellos que no se venden.
Es siguiente cuadro puede facilitar esta tarea:

El margen representa el costo y el volumen la cantidad de ventas que tiene el producto.
Un platillo que tieneprecio alto y se vende mucho es estrella, el que es de costo menor pero se vende con una frecuencia similar es caballito, por otra parte, un alimento de alto costo pero venta poco constante es tortuga y finalmente el de precio bajo y poca venta es cucaracha.
El objetivo principal de ubicar en éste cuadro los platillos que se encuentran en la carta menú es saber cuáles son aquellos que es mejorquitar y cuáles son los que se deben promover más.
Evidentemente, todos aquellos que aparezcan como cucarachas deben ser erradicados, pues muchas veces no sólo se venden poco, sino que generan pérdidas en los ingredientes por ración o similares.
Una vez que se hayan establecido cuáles son los platillos que se conservarán e incluso cuáles más se implementaran en la nueva carta menú, se debe hacer uncosteo correcto para generar ganancia tanto para el restaurante como para los consumidores.
Los puntos a seguir para el costeo correcto son los siguientes:
Catálogo de insumos: costos, tiempo de vida, cantidades necesarias.
1. Determinar factores de rendimiento.
2. Costeo de recetas base.
3. Costeo del platillo terminado.
Se recomienda multiplicar por .5. 2, 3 etc. Según el nivel delrestaurante, para llegar al costo final de un platillo.
Una vez que este proceso ha sido finalizado es momento de elegir el formato del menú, es una tarea laboriosa pero si se hace correctamente los resultados serán favorables para las ventas del restaurante.
Existen varios formatos, los más populares son el sencillo (una hoja), plegable (díptico/ tríptico) y los de cuadernillo. Dependiendo de lacantidad de platillos se hará la elección del formato.
También es importante tomar en cuenta
• El tipo de restaurante (especialidad)
• El nicho de mercado al que se dirige
• La percepción del costo (tanto de platillos como del menú impreso)
Lo que corresponde a continuación es el posicionamiento de los platillos estrella según los patrones oculares, pues el cliente generalmente no lee toda la...