La leche como materia prima


ESCUELA ESPECIADA EN INGENIERIA ITCA-FEPADE
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA


MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS



TEMA: LA LECHE COMO MATERIA PRIMA


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DEFINICION:
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos losmonotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corrienteen la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene. En elpasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos alimentos contaminados. Incluso la leche puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disentería, fiebre tifoidea, etc.
La composición de la leche vacuna no solo de acuerdo a la razadel animal sino también según el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche, según el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la leche entera y la leche descremada. La primera es una de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes esenciales, mientras que en la leche descremada, se extrae lamayor parte del contenido de grasa, removiendo a su vez la mayoría de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.










COMPOSICION PORCENTUAL DE LA LECHE
Ø      Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Ø      Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en laraza de la vaca.  Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Ø      Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Ø      Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la lechesu sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Ø      Vitaminas y Minerales:
·       Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
·       Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
·        Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes. 

 
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado delactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varíade -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por...