La levadura

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La Levadura
(Saccharomycotina)
Las levaduras son micro hongos que se encuentran generalmente en forma de células únicas y que se reproducen mediante gemación. Algunas levaduras están formadasúnicamente por células individuales y a veces cadenas cortas, mientras que otras se encuentran con un cierto rango de formas celulares, incluyendo diversos tipos de filamentos
Historia
* Las levaduras sehan utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francésLouis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de laproducción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos.
Características
* Color: pueden variar del blanco al crema.
* Sabor: casi insípido,característico y nunca repugnante.
* Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
*Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.
*Humedad: no superior al 75%.
* Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.
* Presentación: el recipiente que contenga levaduradeberá llevar la fecha de envasado en fábrica.
Temperatura de la levadura:
* Temperatura cálida 23º entre 40 y 70 minutos
* Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
* Temperatura fría16º entre 8 y 12 horas
* Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas
Proteína… 45 gr.
Glúcidos… 43 gr.
Grasas… 6gr.
Materia mineral… 6gr.
100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32...
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