La Pachamanca

PACHAMANCA

I.- DEFINICION
La pachamanca es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación,además de una comida es un rito social en los andes.
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra» pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».[1]
Este plato especial de la gastronomía del Perú,existente desde la época del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huaitia» de lasregiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.
II.- HISTORIA
Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural,es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba "yachaq" y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde conel "suchu", personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.
El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
Después de la conquistaespañola, este tipo de cocción y ceremonia "pagana" queda relegada por el proceso de "extirpación de idolatrías". Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su "renacer" en pleno siglo XIX,en medio de los tambores libertarios.
Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es "cosa de indios". Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran"pachamanquero", le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.
La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca "Patrimonio Cultural de la Nación". Dicen en su enunciado: "El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción dedeterminados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú".
III.- PREPARACION
Un día antes, se mezclan todos los ingredientes de la...