Pachamanca

La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape,es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.
El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas pacha, “tierra” y manka, “olla”; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es “comida de la tierra”.
Un antecedente importante de lapachamanca es una ceremonia precolombino conocido como Huatia o Watia que era muy común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.
La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importantedeidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear microclimas para diversificar los sembríos.
Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo. La comida enterrada tenía en susorígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba los “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confundecon el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.
Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Solo hay que recordar que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvola tradición. La pachamanca aculturizada tal como la conocemos y disfrutamos actualmente comienza a “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega asu apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.
La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “Eltérmino pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de lasfestividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.
Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la...