la pastelería

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

PASTELERÍA 1
CHEF INSTRUCTOR. JORGE LUIS MEDINA PERERA
ALUMNO.
GASTRONOMÍA 3° “B”

CHETUMAL, QUINTANA ROO A 14 DE JULIO DE 2014


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN



REGLAMENTO DE COCINA
Hoja de requisición
Entregar una clase antes.
Se entregará únicamente el material que se encuentre enlistado.
Deberá revisar y cotejar el material entregado con elsolicitado, al momento de devolverlo, se revisará el material y en caso de faltar alguno o encontrarse dañado, deberá pagar el costo total para ser remplazado.
Evolución de práctica
Hora de entrada 10:00 tolerancia 10:15 am
Entrega de material en puerta de bodega 11:00 am, se hará entrega a algún miembro del equipo, quién se hará responsable de dcho proceso.
10:20am Inicia revisión dematerial, insumos, recetas impresas, con mica y en formato.
10:30am Inicia práctica.
1:30pm Inicio de revisión de productos.
2:30pm Inicio de limpieza por equipos.
Normas internas de equipo
El equipo será responsable de contar con el siguiente material:
Aspersor con líquido desinfectante y desengrasante.
Toallas de papel.
Esponja y brillo para lavar trastes.
Batidora (opcional)
Recetas impresasen formato con protector de hoja.
Material para montaje.
*Normas internas por alumno
Se recomienda llevar el siguiente material:
Limpión o guante de seguridad (silicón)
Espátula miserable.
Cuchillo chef.
Cuchillo mondador.
Cuchara de té o café.
Cuchillo sierra.
*Estructura de equipos
Número de equipos
Designar jefes de equipo
Roles y actividades a realizar.




CHECK LISTNombre del taller: ______________________ Cuatrimestre: __________ Grupo: _______
Fecha: ___ /___ /___
Docente:_________________________


















Entrada
Salida
Áreas
Limpio
Sucio
Incompleto
Observaciones
Limpio
Sucio
Incom-pleto
Observa-ciones
Puerta
 
 
 
 
 
 
 
 
Anaqueles
 
 
 
 
 
 
 
 
Paredes
 
 
 
 
 
 
 
 
Pisos
  
 
 
 
 
 
 
Coladeras
 
 
 
 
 
 
 
 
Contenedor de basura
 
 
 
 
 
 
 
 
Tarjas
 
 
 
 
 
 
 
 
Superficies
 
 
 
 
 
 
 
 
Refrigeradores
 
 
 
 
 
 
 
 
Congelador
 
 
 
 
 
 
 
 
Estufa
 
 
 
 
 
 
 
 
Charolas de estufa
 
 
 
 
 
 
 
 
Horno
 
 
 
 
 
 
 
 
Campanas
 
 
 
 
 
 
 
 
Plancha
  
 
 
 
 
 
 
Almacén Frio
 
 
 
 
 
 
 
 
Congelador
 
 
 
 
 
 
 
 
Mesas banqueteras
 
 
 
 
 
 
 
 
Almacén químicos
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboró:_____








BIOGRAFIAS DE PASTELEROS




Oriol Balaguer: Oriol Balaguer, natural de Calafell (Tarragona) nació un 7 de diciembre de 1971. Las piezas de chocolate que creaba su padre, de tradiciónpanadera y natural de Sarriá, le hicieron ya desde pequeño despertar esa vocación por el chocolate y esa convicción que sería pastelero, chocolatero y cocinero dulce. Pero fue más allá, se convirtió en uno de los mejores, tal y como quedó reflejado en su libro “La Cocina de los Postres”.
Este revolucionario de la gastronomía, el primer pastelero de la historia en formar parte de una partidadulce de un restaurante, cursó sus estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Posteriormente, se formó en diferentes negocios en España y en el extranjero. Siete años formó parte del staff del Bullí junto a Ferrán Adrià y su gran amigo Albert Adrià. Éste dice de Balaguer que es uno de los profesionales más completos que ha dado del mundo de la gastronomía de los últimos 30 años.
Este hombreperfeccionista y meticuloso cuestiona constantemente su obra acercándose cada vez más a la sensibilidad gustativa. Ha desarrollado un nuevo estilo y un concepto de la cocina del dulce, de la pastelería y de la bombonería. Ha logrado que a nivel mundial se elogien sus obras: por la textura, el aroma, la forma, el maridaje y el equilibrio.

LOGROS
Mejor postre de España 1997
Mejor pastelero de...