La Pasteurizacion

la pasteurizacion :
Es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o paradesactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo dealimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.

FACTORES QUE AFECTANEL PROCESO
ACIDEZ DEL ALIMENTO: Determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parámetro es el pH.

ORGANISMOS RESISTENTES: Algunosorganismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus, el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende engran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados.

FORMA DEL ALIMENTO: Mencionar la forma como unfactor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso depasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo.

PROPIEDADES TÉRMICAS DEL ALIMENTO: Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de formaindirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba detemperatura), la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que...