La Pasteurizacion

Introducción
Cuando vamos a un supermercado, acostumbramos a ver en el envase de muchos productos, especialmente de la leche, una etiqueta que indica que se trata de un producto pasteurizado. Pero esta calificación, a quién no sabe qué significa, le proporciona muy poca o ninguna información. Por ello, trataremos de explicar en qué consiste este proceso.

Pasteurización.
La pasteurización esel proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios,alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Proceso de Pasteurización.
Lapasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante el proceso de pasteurización se emplea generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que enla mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.
En la actualidad existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados los cuales son:
 La pasteurización LTST, el cual es el proceso de pasteurización más lento; Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industriaalimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, en ocasiones hasta más de 24 horas.
 La pasteurización HTST, este tipo de pasteurización debe ser hecho a altastemperaturas en un breve periodo de tiempo; Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad de contar con personalaltamente calificado para la realización del trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
 La pasteurización UHT, proceso el cual debe ser hecho a altísimas temperaturas en un periodo de tiempo determinado. Este proceso es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138ºCdurante un periodo de al menos 2 segundos. Debido a este periodo de exposición muy breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche que ha sido etiquetada como “ultra pasteurizada” se ha tratado con el proceso UHT.
Factores que pueden afectar el proceso de Pasteurización.
 Laacidez del alimento. El pH determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano en un alimento. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias toxicas. Los alimentos se pueden considerar ácidos si están por debajo de un valor de pH 4.5. En el caso de los alimentos líquidos con un pH superior es necesario un tratamiento térmico de 121ºC durante 3 minutos. No obstante con solo...