pasteurizacion

TRABAJO EXTRA-CLASE
DE
BILOGIA



Prof: Juan Carlos



Alumno: cesar



Nivel: Decimo




Sección: 10-4




Pasteurización


La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso decalentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

Importancia de la pasteurización

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de lasbacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.
 Obtener productos de mas larga conservación
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro,aunque de diferentes
 características que el elaborado con leche cruda

Problemáticas

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
La precipitaciónparcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, lafermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.










Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poderrealizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, tambiéndenominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.









Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en elproceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el...