la prueba del yodo

La prueba del yodo
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en unasolución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.
Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como ser patatas, pan odeterminados frutos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de unreactivo llamado Lugol.La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina1 , el componente del almidón de cadenaramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñasde carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimentalampliamente utilizada.
La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurezde los frutos. El fruto cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el frutoteñidas de azul. Mientras que cuando un fruto esta maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.
En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamenteutilizada para producir glucosa a partir del almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde. El proceso consta de tres etapas:
1. Gelatinización:
Consiste en calentar los gránulos de almidón...