La Quimica y La Cocina

CAPITULO 1. DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Se dividen en tres grandes grupos:
1) Carbohidratos
2) Proteínas
3) Grasas
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Loscarbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar deseis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas8 y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas deazufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienenmasas moleculares del orden de los diez millones.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el ácido sulfhídrico.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínasestriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos muchomás complejos de esta estructura básica. Sin embargo tan sólo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno de las mismas.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien suinsaturación) disminuye su suavidad.
Las grasas forman emulsiones con el agua ( leche, crema) y el aire ( betún para pasteles). Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. Engeneral un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.
Los conservadores
Las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación. Ejemplos de...