La quimica y la cocina

LA QUÍMICA Y LA COCINA
I DE COMPRAS
El libro empieza a platicarnos acerca de la comida que también se usa en química, esta nos dice que hay tres grandes grupos que son:
1) Carbohidratos: Aquí se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, etc. Y unos alimentos que tienen carbohidratos son la azúcar, pan espagueti, las sopas, la fruta, etc.
Químicamente loscarbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Pero las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
2) Proteínas: Están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos yse encuentran en las plantas y en animales y nos ayudan a formar cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, etc., son moléculas complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, lasproteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos, que se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, como podía suponerse, un grupo ácido) las cuales se unen para formar cadenas más largas. La complejidad del encadenamiento de los aminoácidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas y dobladas. La complejaconfiguración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización". Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el 3 metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y elácido sulfhídrico.
3) Grasas: A diferencia de las proteínas las grasas no están constituidas por estructuras que se repiten, en general las grasas son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua, la molécula típica de grasa es la de glicerina.
La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho máscomplejos de esta estructura básica. Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien su insaturación) disminuye su suavidad. Un aceite no es sino grasa líquida a temperatura ambiente. En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian.
Las grasas formanemulsiones con el agua y el aire. Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.
MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos: Las frutas contienen ácidos naturales como el cítrico y esas frutas son naranjas, limones, toronjas el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de losalimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.
Los conservadores: Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación. Ejemplos de antioxidantes son las vitaminas C (contenida en los cítricos) y E (contenida en la leche, hígado de pescado, aceites vegetales) y ciertos aminoácidos con azufre y la lecitina. Los conservadores sonagentes químicos que sirven para retardar, impedir o disimular alteraciones en alimentos. En rigor se trata de sustancias que impiden la proliferación de microorganismos, aunque no los destruyan. Un ejemplo de los conservadores podrían ser el ácido benzoico, el óxido de etileno, el óxido de propileno y el bromuro de metilo. Hay dos tipos de antioxidantes: uno tiene un grupo hidroxilo (OH) en su...