La quimica y la cocina

ca y la cocinaMi libro habla como la química se mezcla con la cocina, se halla la gran semejanza en contenidos y en tratamientos de los textos de química en general el enfoque es el de una disciplina concluida se discuten y analizan las complejas causas y consecuencias de la comida

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Hay 3 grandes grupos: 1) carbohidratos 2) proteínas 3) grasas
Además setienes componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores

LOS CARBOHIDRATOS
En este grupo se encuentran los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan,el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.
Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de 6 carbonos llamado glucosa.
La importancia de los azucares en los alimentos estiba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas.
En los animales se halla unpolisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; esta presenta en los músculos y especial mente en los hígados; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
LAS PROTEINAS
Están compuestas principalmente de carbono hidrogeno, nitrógeno, oxigeno, en ocasiones con trazas deazufre, fósforos y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las encinas, anticuerpos, sangre, leche, clara de huevo, etc. Estas son moléculas extraordinariamente complejas, las mas pequeñas de las conocidas tienen una masa molecular de 5000; las mas grandes tienen masasmoleculares del orden de 10 millones. La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, este cambio se le llama (desnaturalización) así, al añadir alcohol a la clara de huevo esta se coagula igual que al calentarla. La leche, además de coagularse por medio de un acido, también la hace por calor (flanes y natillas), y la carne, porsu parte, encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colágeno. La carne junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína mas suave, soluble en agua caliente, la gelatina. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un acido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate)
LAS GRASAS
La principaldiferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquellas no están construidas por estructuras que se repiten; no son cadenas como las células o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente en general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. El acido oleico tiene cadenas de la misma longitud que el esteárico pero con 2 hidrógenos menos es decir, esinsaturado.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezcla. Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos

MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el critico (naranjas, limón y toronjas) el metálico (manzanas) el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de lasbacterias. En general un medio acido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt , el vinagre, el queso, etc.

LOS CONSERVADORES
Las grasas son atacadas por el oxigeno del ambienté modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, esta es una de las razones por las que se prefiere emplear recipientes...