La reacción de Maillard

La reacción de Maillard.
Se origina por la reacción de los grupos amino en aminas, aminoácidos y proteínas con azucares reductores aldehídos y cetonas. La reacción de Maillard puede ocurrir duranteel calentamiento del alimento en cualquier etapa de su procesamiento o durante el almacenamiento prolongado. Esta reacción afecta el valor nutricional del alimento, ya que se puede perder ladisponibilidad de importantes aminoácidos.
La reacción envuelve la condensación entre grupos amino de aminoácidos y proteínas con grupos carbonilo de los azucares reductores (reacción carbonilamino). Elproducto inicial de la condensación (base Schiff) forma un compuesto cíclico, el cual es una glicosamina N-sustituida; posteriormente, mediante las reacciones de condensación, se forman los pigmentosmelanoides responsables del color oscuro. En la reacción se desprende CO2, la cual se cree que proviene de la degradación de Strecker, en la que los aminoácidos se degradan en la presencia de dicarbonilosu otros compuesto dicarbonílicos conjugados.
La reacción de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales pueden ser utilizados para su control.
a. Temperatura. A medida que latemperatura aumenta, las tasas de reacción aumentan.
b. pH. La reacción ocurre en medio de ácido o alcalino, siendo más favorecida por las reacciones alcalinas. La presencia de soluciones buffertienden a incrementar la tasa de reacción, debido al ambiente iónico que se crea.
c. Actividad de agua. Se ha encontrado que la reacción se favorece para contenidos intermedios de humedad, correspondientesa actividades de agua entre 0.60 y 0.70
d. Presencia de azucares. Los azucares reductores son esenciales para la que la reacción pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo queinicial la reacción. Los azucares no reductores no participan en la reacción a no ser que sufran clivaje del enlace glicosidico, descomponiéndose en los monosacáridos reductores correspondientes.
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