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El Surimi

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Alberto Lorés Guerrero

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Jefferson Armengod Gros
Guillermo Alcusón Marco

El Surimi

INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................................... 3
PROCESO DE OBTENCIÓN...................................................................................................................... 4
Especies utilizadas: ........................................................................................................................ 4
Diagrama de flujo: ......................................................................................................................... 5
1. Operaciones previas:.................................................................................................................. 6
2. Elaboración:............................................................................................................................... 6

2. A. Especies magras: ............................................................................................................. 6
2. B. Especies pelágicas:..................................................................................................... 10
3. Composición química y características del surimi..................................................................... 11
4. Producción de derivados del surimi. ......................................................................................... 13
VARIEDADES DE SURIMI..................................................................................................................... 15
Chikuwa (竹輪):........................................................................................................................... 15
Palitos de cangrejo o Kanikama (カニカマ ): .............................................................................. 16
Bolas de pescado, (魚蛋,魚丸o yúwán, o魚旦en las casetas decomida chinas): ........................ 16
Hanpen (半片): ............................................................................................................................ 17
Yong tau foo: ................................................................................................................................ 17
Kamaboko(蒲鉾?):....................................................................................................................... 18
Tsukune (つくね) y Tsumire (つみれ):......................................................................................... 19
ENCUESTA ACERCA DEL SURIMI.......................................................................................................... 20Objetivo........................................................................................................................................ 20
Encuesta ....................................................................................................................................... 20
Resultados y conclusiones: ........................................................................................................... 25
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................... 30

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Elaboración del surimi.

Introducción.
Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado,
aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un
contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para loque
se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se
considere no funcional.
La elaboración del surimi presenta unas ventajas:
•

Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus
propiedades funcionales para crear e imitar texturas.

•

Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de
difícil comercialización.

•

Mejora el...