La Sal el condimento real de la parrilla

La Sal el condimento real de la parrilla
Para un buen parrillero el único condimento es la sal para su parrilla de carne o de pollo y deberán usar sal parrillera gruesa o fina, esta sal parrilleradifiere de la normal de mesa porque tiene más sabor y su absorción es más rápido.
Sin embargo la pregunta de siempre es cuando aplicarla. De acuerdo al “Manual del asador argentino” de Raúl Miradpuede ser antes, sobre la parrilla y después de cocida la carne.
Salar antes de la parrilla.-
Muchos parrilleros salan con mucha anticipación pero esto es muy malo ya que el proceso de osmosis lequita jugo y le quedará muy seca la carne. Sin embargo algunos parrilleros lo hacen momentos antes de ponerla a la parrilla. Ellos aplican la sal sobre la superficie en ambas caras y la masajeanfavoreciendo su absorción al interior de la misma, dicen que mejora el sellado de la carne. Para evitar que se chupe el jugo interno recomiendan que se moje previamente la carne, en estos casos prefiero elvino, coñac, jerez antes que el agua.
Salar sobre la parrilla.-
Raúl Mirad dice haber visto poner salmuera sobre las barras de la parrilla caliente, evaporando el agua y quedando una capa de salseca sobre ellas como una capa blanca. Sobre esa capa se coloca la carne cruda que entrará en contacto con la sal, pero que pasa con las secciones de la carne que no toca con la sal replica Mirad por lotanto es un proceso incompleto.
Una forma que he visto en algunos parrilleros argentinos es que salan antes de dar vuelta sobre la carne cruda pero caliente, una vez salada se da la vuelta paracontinuar con la cocción, penetrando la sal en el interior. Una variante es salar sobre la parte cocida al dar la vuelta. Ahí se absorben menos jugos a la carne y la parrilla sale sabrosa, unos salan lasdos caras cocidas y otros sólo una.
Salar después de cocida.-
Este es mi preferido, mi principio, que le digo a mis clientes, es que cuando uno está en el hemisferio norte para quitar el hielo...