La saLacion
Páginas: 13 (3058 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2012
Definición
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentostales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Salazón
Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos dedeterminados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; beicon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentosafines.
Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua).
Normalmente, se presentan ensalazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable.
Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el aguaeliminada.
tipos de salacion
Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos
Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.
Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con losjugos propios del género, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida preparada de antemano.
Pescados en general
Limpiar.
Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado.
Se mete en tinas hasta que losjugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días.
Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecánicos.
Las anchoas se limpian,
se secan con sal,
se prensan para eliminar la grasa y se rocían con su propia salmuera,
dejándolas durante varias semanas a temperatura ambiente. Luego pueden conservarse en aceite
El pescado enescabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 días para que merme.
Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril.
Se sella la tapa y se almacena.
Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera
Descabezar,
eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas. Colocar en frascosinalterables y cubrir con sal gruesa. Si se coloca un peso encima se desprenderá un máximo de líquido en el que se disuelve la sal. Los aceites del pescado, que suben a la superficie se deben retirar antes de cerrar los frascos, ya que enrancian la preparación.
El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 - 20 minutos para sardinas y pescados blancos, hasta varios días.
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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentostales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Salazón
Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos dedeterminados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; beicon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentosafines.
Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua).
Normalmente, se presentan ensalazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable.
Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el aguaeliminada.
tipos de salacion
Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos
Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.
Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con losjugos propios del género, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida preparada de antemano.
Pescados en general
Limpiar.
Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado.
Se mete en tinas hasta que losjugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días.
Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecánicos.
Las anchoas se limpian,
se secan con sal,
se prensan para eliminar la grasa y se rocían con su propia salmuera,
dejándolas durante varias semanas a temperatura ambiente. Luego pueden conservarse en aceite
El pescado enescabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 días para que merme.
Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril.
Se sella la tapa y se almacena.
Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera
Descabezar,
eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas. Colocar en frascosinalterables y cubrir con sal gruesa. Si se coloca un peso encima se desprenderá un máximo de líquido en el que se disuelve la sal. Los aceites del pescado, que suben a la superficie se deben retirar antes de cerrar los frascos, ya que enrancian la preparación.
El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 - 20 minutos para sardinas y pescados blancos, hasta varios días.
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