metodo de salacion

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidrataciónparcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales comocarnes o pescados.

En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. Lapenetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto mas o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero enverdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en elexterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menosconcentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma desolución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad depenetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.

Factoresexternos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de...