La ultima actividad formativa prevista en el programa de esta asignatura consiste en la



SUPUESTO PRACTICO
En el laboratorio de control de calidad se ha llevado a cabo el análisis de algunos índices de calidad normalizados - grado de acidez, índice de peróxidos, perfil de ácidos grasos y evaluación organoléptica - de una serie de muestras de aceites (M01 a M11).
La actividad consiste en: (i) elegir TRES aceites, y para cada uno de ellos (ii) calcular los valores de los índices decalidad - según se explica en el tema 7 - y (iii) clasificar  los aceites en las distintas categorías comerciales en base a sus características (UE 1348/2013).
Los tres aceites elegidos son: M01, M07 y M11.
Las fórmulas utilizadas fueron:
Rendimiento % = 91,5 x V/P
GA (% ác. Oleico) = 28,2 x V x N /P
IA (mg KOH/g aceite) = GA x 1,99 ó IA (mg KOH/g aceite) = 56,11 x V x N / P
IP = (V – V0) x N x1000 / P
Aceites
Rendimiento Graso de Aceituna %
Grado de Acidez
%
Índice de acidez
(mg KOH/g aceite)
Índice de Peróxidos
mEq/O2/kg
M01
15,124
0,466
0,927
12,107
M07
39,184
1,208
2,404
21,604
M11
69,095
2,129
4,237
23,389







De acuerdo al Reglamento UE 1348/2013 se clasificaron los aceites en base a sus características, según los datos calculados y los obtenidos, por lo que se le asignó sucategoría.
Para esto se calculó el % de acidez y el índice de peróxidos con las formulas expresadas anteriormente y se utilizaron los Md y Mf de la evaluación organoléptica realizada en el laboratorio de control de calidad.
Aceite
Acidez
%
Índice de Peróxidos
mEq/O2/kg
Md
Mf
Categoría
M01
0,466
12,107
0
2,5
Aceite de oliva virgen extra
M02
2,785
19,617
2,3
1,9
Aceite de oliva lampante
M03
0,1567,668
0
0
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes)
M04
0,532
15,934
1,5
2
Aceite de oliva virgen
M05
0,557
10,205
0
0
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes)
M06
1,144
16,744
1
2,1
Aceite de oliva virgen
M07
1,208
21,604
3,5
0,8
Aceite de oliva virgen
M08
0,557
10,205
2
2,4
Aceite de oliva virgen
M091,440
19,157
1,5
2,7
Aceite de oliva virgen
M10
0,156
7,668
0
4,5
Aceite de oliva virgen extra
M11
2,129
23,389
2,8
1,2
Aceite de oliva lampante






El aceite se clasifica en función de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo frutado. Por mediana de los defectos se entiende la mediana del defecto percibido con mayor intensidad. La mediana de los defectos y la mediana del atributofrutado se expresarán con una sola cifra decimal.
La clasificación del aceite se hace comparando el valor de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo frutado con los intervalos de referencia expuestos a continuación. Los límites de estos rangos han sido establecidos teniendo en cuenta el error del método, por lo que son considerados como absolutos. Los programas informáticos permitenvisualizar la clasificación en un cuadro de datos estadísticos o gráficamente.
(a) Aceite de oliva virgen extra: la mediana de los defectos es igual a 0 y la del atributo frutado es superior a 0;
(b) Aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es superior a 0 pero inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es superior a 0;
(c) Aceite de oliva lampante: la mediana de los defectoses superior a 3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
Actualmente debido a cada vez mayor presión por parte de los consumidores en su demanda de "productos de calidad", se impone la necesidad de obtener aceites de oliva vírgenes con dicha cualidad, bien evaluada y conservada hasta su consumo.
En los últimos años, la gran influenciade los consumidores, que aprecian cada vez más las características organolépticas, nutricionales y ocultas de los aceites de oliva y que exigen que las mismas se conserven hasta el momento de su consumo, está contribuyendo a la necesidad de buscar nuevos criterios para la definición y estudio de la "CALIDAD de los aceites de oliva vírgenes".
Los resultados analizados permiten la posibilidad de...