la vainilla
Páginas: 73 (18205 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2014
MANUAL TEORICO
PASTELERÍA I
(Versión 10.1.3)
Pastelería 2do ciclo – Gastronomía 3er ciclo
Programa Académico de Pastelería
Lima, Perú 2010
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2010 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa
autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe
1
INDICE
PáginaTema
3
La vainilla, la canela, el jengibre y la nuez moscada
8
El café
14
La miel
16
Levadura biológica
27
Los agentes elevadores y la levadura química
31
Las frutas
46
Los aliños
60
Helados y preparaciones de helados
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2
LA VAINILLA
Historia
Siglo XII
Ya era conocida por los aztecas. Servía para perfumar y aromatizar el
apreciado cacao; pero, el médico español Hernández fue quien primero
representó gráficamente y describió la vainilla, cuyo nombre mexicano,
tlilxochitl, hace referencia al color negro delfruto.
1504
La vainilla es importada por España. Son los españoles los que dan a
conocer el fruto de la vainilla, dándole tal nombre (vaina) después de la
conquista de México.
1604
La vainilla ingresa a Francia y es empleada para aromatizar el chocolate
y el cacao.
1839
El botánico Perrotet cultivó la vainilla en la isla de la Reunión. En esta
isla, se sumergen los frutos unoscuantos segundos en agua hirviendo y
luego se exponen al sol algunas semanas entre paños, hasta que toman
el color pardo que se desea. Al secarse, rezuma de su extremo superior
un líquido viscoso, que se prensa de vez en cuando para facilitar su
salida. Su sabor es menos penetrante.
1841
Edmond Albins, joven esclavo, inventó el proceso de polinización
artificial utilizado aún en laactualidad. Se cosechan los frutos antes de
madurar para evitar la pérdida de zumo. Una vez que pasan del color
verde al parduzco, se secan a la sombra, formándose un aroma
particular, la vainillina, que al cabo del tiempo cristaliza en agujas en la
superficie de frutos conservados largamente.
Cultivo
La planta.-
La vainilla, bejuco trepador de la familia de las orquídeas, se reproduce
porestaca de rama, conteniendo de una a cuatro yemas, que se plantan
próximas a troncos de árboles ya crecidos. Su cultivo se combina, en
general, con el del cacao, en cuya corteza se inserta. A los tres años da
los primeros frutos, sigue dándolos por 30 ó 40 años.
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3
El clima.-
Región tropical, clima caliente y húmedo. Temperatura: al menos 12ºC.
El fruto.-
Fruto no completamente maduro de la vanilla planifolia. Para obtener la
vaina, se debe hacer una polinización artificial de las flores.
Recolección
La recolección se hace a mano cuando estáncompletamente desarrolladas las vainas;
pero, antes de que estén maduras (50 vainas en promedio por año y por árbol).
Tratamiento
Cada país productor tiene su propio método. Algunos lo hacen por desecación lenta,
por medio de calor artificial o de calor solar, variando los pormenores de la operación
según el país en que se efectúe.
a)En México, los frutos se dejan en montones hasta que comienzan aarrugarse,
después se calientan exponiéndolos al sol o encerrándolos en estufas hasta que tomen
un color parduzco.
b)En la Isla de la Reunión:
-
-
Escalfado: inmersión en agua caliente por 1 a 3 minutos, a fin de parar toda la
evolución orgánica.
Calentamiento: favorece al desarrollo ulterior del aroma. La fruta suda y toma un
color chocolate en estufa a 60º C.
Secado:
a) al sol,...
PASTELERÍA I
(Versión 10.1.3)
Pastelería 2do ciclo – Gastronomía 3er ciclo
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1
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3
La vainilla, la canela, el jengibre y la nuez moscada
8
El café
14
La miel
16
Levadura biológica
27
Los agentes elevadores y la levadura química
31
Las frutas
46
Los aliños
60
Helados y preparaciones de helados
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2
LA VAINILLA
Historia
Siglo XII
Ya era conocida por los aztecas. Servía para perfumar y aromatizar el
apreciado cacao; pero, el médico español Hernández fue quien primero
representó gráficamente y describió la vainilla, cuyo nombre mexicano,
tlilxochitl, hace referencia al color negro delfruto.
1504
La vainilla es importada por España. Son los españoles los que dan a
conocer el fruto de la vainilla, dándole tal nombre (vaina) después de la
conquista de México.
1604
La vainilla ingresa a Francia y es empleada para aromatizar el chocolate
y el cacao.
1839
El botánico Perrotet cultivó la vainilla en la isla de la Reunión. En esta
isla, se sumergen los frutos unoscuantos segundos en agua hirviendo y
luego se exponen al sol algunas semanas entre paños, hasta que toman
el color pardo que se desea. Al secarse, rezuma de su extremo superior
un líquido viscoso, que se prensa de vez en cuando para facilitar su
salida. Su sabor es menos penetrante.
1841
Edmond Albins, joven esclavo, inventó el proceso de polinización
artificial utilizado aún en laactualidad. Se cosechan los frutos antes de
madurar para evitar la pérdida de zumo. Una vez que pasan del color
verde al parduzco, se secan a la sombra, formándose un aroma
particular, la vainillina, que al cabo del tiempo cristaliza en agujas en la
superficie de frutos conservados largamente.
Cultivo
La planta.-
La vainilla, bejuco trepador de la familia de las orquídeas, se reproduce
porestaca de rama, conteniendo de una a cuatro yemas, que se plantan
próximas a troncos de árboles ya crecidos. Su cultivo se combina, en
general, con el del cacao, en cuya corteza se inserta. A los tres años da
los primeros frutos, sigue dándolos por 30 ó 40 años.
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3
El clima.-
Región tropical, clima caliente y húmedo. Temperatura: al menos 12ºC.
El fruto.-
Fruto no completamente maduro de la vanilla planifolia. Para obtener la
vaina, se debe hacer una polinización artificial de las flores.
Recolección
La recolección se hace a mano cuando estáncompletamente desarrolladas las vainas;
pero, antes de que estén maduras (50 vainas en promedio por año y por árbol).
Tratamiento
Cada país productor tiene su propio método. Algunos lo hacen por desecación lenta,
por medio de calor artificial o de calor solar, variando los pormenores de la operación
según el país en que se efectúe.
a)En México, los frutos se dejan en montones hasta que comienzan aarrugarse,
después se calientan exponiéndolos al sol o encerrándolos en estufas hasta que tomen
un color parduzco.
b)En la Isla de la Reunión:
-
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Escalfado: inmersión en agua caliente por 1 a 3 minutos, a fin de parar toda la
evolución orgánica.
Calentamiento: favorece al desarrollo ulterior del aroma. La fruta suda y toma un
color chocolate en estufa a 60º C.
Secado:
a) al sol,...
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