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Materiales y equipos

Aparatos
Recipientes metálicos (para calentamiento)
Cucharas de madera
Cuchillo
Cocina
Termómetro
Trozos de manta blanca
PH-metro
BalanzaRefractómetro
Licuadora
Envases

Medios, reactivos y otros
Leche entera pasteurizada
Sal (cloruro de sodio)
Cuajo comercial

Procedimiento

Tomar 4 litros de leche para cuajadoenzimático y 1 litro para cuajado ácido
Pesar cloruro de calcio en cantidades equivalentes al 0.02% en peso de la leche que se someterá a cuajado (enzimático y ácido)
Preparar el cuajo líquido segúnla relación recomendada (51 g/440 L de leche)
Verter los 4 litros de leche en el recipiente metálico y calentarla a una temperatura de 40ºC.
Agregar el cloruro de calcio y agitar inmediatamente porcorto tiempo
Verter la leche en el recipiente plástico para cuajado y dejar en reposo por un tiempo de 10 minutos
Preparar el ácido cítrico o acético
Tomar el litro de leche para cuajado ácido ysometerla a los mismos procedimientos especificados anteriormente
Verter el ácido en la leche lentamente, agitando y midiendo el pH. Anotar el valor de pH al cual se forma el cuajo
Dejar en reposo por untiempo de 40 a 50 minutos
Desuerar ambos quesos y pesar la cuajada obtenida
Agregar la sal (cloruro de sodio) en los porcentajes siguientes:
Grupo 1, 1% en peso; Grupo 2: 2% en peso, Grupo 3: 3% en pesoy Grupo4, 4% en peso respecto al peso de la cuajada obtenida
Someter la cuajada salada a la operación de prensado utilizando la manta y el molde proporcionado



Procedimiento real en caliente concuajo

Se tomaron 5535 ml de leche para cuajado
Se pesó el cuajo según la relación recomendada
Se vertió la leche en el recipiente metálico y se calentó a una temperatura de 40ºC.
Se añadió el cuajoen la leche lentamente, agitando
Se dejó en reposo por un tiempo de 1 hora y 10 minutos
Se midió el pH el cual fue de 7
Se desuero el queso y se pesó la cuajada obtenida y el resultado fue de
Se...