Laboratorio Calidad del Pescado: Frescura y Métodos de Evaluación

Introducción

El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su ‘rigor mortis’ se produce muy pronto y ocurre con un pH más alto que el de la carne, favoreciendo así la proliferación de bacterias. Su periodo de conservación en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3ºC, es apenas de pocos días. Un pescado recién capturado es aquel que va a presentar un aspecto general muybueno es decir que su piel va a tener un brillo metálico y un mucus transparente, sus ojos van a ser brillantes y tensos, el olor que va a tener el pescado es a fresco especifico, el aspecto de sus agallas va ser rojo brillante y con un olor fresco especifico, la rigidez del musculo es firme y elástico, la apariencia de la cavidad abdominal es de frescura del musculo adherido a las espinas y susriñones van a tener un tono rojo brillante. Para que estas características se conserven por más tiempo es necesario transportar y almacenar el pescado en refrigeración o en recipientes con hielo, desde el momento que un pescado es sacado de su hábitat natural, el empieza a deteriorarse lo que se busca con la refrigeración es reducir este deterioro. Por lo anterior es necesario establecer el índice defrescura del pescado que llega a nuestras manos ya que ha sido expuesto a factores ambientales como la temperatura y de manipulación que pueden afectar su frescura y por lo tanto su calidad.


Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés económico, pertenecientes al género Oreochromis. Lasespecies con interés comercial se crían en piscifactorías profesionales en diversas partes del mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales, en que se dan las condiciones favorables para su reproducción y crecimiento. Entre sus especies más conocidas destacan la del Nilo (Oreochromis niloticus), la de Mozambique (Oreochromis mossambicus) y la azul (Oreochromis aureus).


Objetivos

-Determinar el índice de frescura de la tilapia empleando un formato de apreciación de las características organolépticas y sensoriales del pescado
- Identificar la morfología interna y externa de la tilapia.
- Explicar la limpieza de un pescado (tilapia).
- Realizar una prueba fisicoquímica (pH), que es importante para el control de calidad del producto.  
Materiales y Reactivos
- Tabla de Picar- Cuchillo
- Pescado entero (tilapia)
- Medidor de pH
- Vasos químicos
- Gotero
- Agua destilada
- Licuadora


Procedimientos

I Parte. Determinación del estado de frescura del pescado por análisis sensorial empelado los caracteres organolépticos

Reconocimiento del estado de frescura:
1. Reacciones basadas en la consistencia y rigidez cadavérica.
2. Examen de la piel.
3. Examende las branquias (agallas).
4. Examen del ojo.
5. Olor.
6. Sumersión en agua.


II Parte. Morfología Interna de los peces

Identificar las partes internas del pescado, como: branquias, corazón, vesícula biliar, hígado, estómago, intestino, vejiga, riñón, ovario, ano, orificio urogenital, columna vertebral, costillas, lengua.


III Parte. Limpieza del Pescado

Eliminación de:
1.Escamas en aquellos peces que las tengan.
2. Cuerpos extraños como moluscos, algas.
3. Órganos internos o vísceras.


IV Parte. Morfología Externa de los Peces

Identificar la boca, ojo, opérculo, tronco, aleta dorsal, aleta caudal, cola, aleta anal, vientre, aleta pélvica, mejilla.

V Parte. Determinación de pH
- Pesar 20 gramos de muestra y 20 mL de H2O destilada.
- Licuar.
- Dejar enreposo 15 min.
- Hacer la lectura.


Resultados
I Parte. Determinación del estado de frescura del pescado por análisis sensorial empleando los caracteres organolépticos.

Especie (Tilapia)



Parámetro Evaluación Observación
Piel 10 Brillante. Escamas bien adheridas. Superficie lustrosa y limpia.
Ojos 10 Muestran viveza y brillo. Llenan toda la cavidad orbitaria. Córnea clara....