Laboratorio de aplicada

LABORATORIO Nº05:

Influencia de Atmósferas Modificadas en el Crecimiento de Microorganismos sobre Fruta

INTRODUCCIÓN:

Se ha calculado que el 20% de frutas y hortalizas recolectadas para el consumo humano Se hecha a perder como consecuencia de la alteración microbiana por una o mas de 250 enfermedades que presentan durante su comercialización. Los principales agentes causantes dealteración microbiana son las bacterias, las levaduras y los mohos. En cuanto a las levaduras, mohos y bacterias, los dos últimos grupos de microorganismos son, con mucho, los agentes etiológicos mas importantes de la alteración de los alimentos en general. En base a sus necesidades de crecimiento, es de esperar que cada uno de los microorganismos ocupe su propio nicho en los distintos tipos de alimentos eincluso dentro del mismo alimento.

A lo largo de este informe se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).
 
Ambas técnicas suponen el cambio de laatmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado paraenvasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

En el presente informe se resalta la importancia del uso de atmosferas modificadas para evitar el crecimiento de microorganismos presentes sobre las diferentes frutas y hortalizas.

I. OBJETIVOS:

• Determinar lainfluencia de la atmósfera modificada con CO2, en el crecimiento de microorganismos sobre frutas almacenadas.

II. MARCO TEORICO:

1. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control deregulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndoseconstante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reaccionesbioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
2. Ventajas e inconvenientes de la atmósfera controlada.
a) Ventajas:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de laconservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas...