laboratorio de frutas
Páginas: 25 (6006 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2014
ELABORACION DE LA PULPA DE FRUTILLA
1.- Objetivo
Obtener la pulpa a partir de la frutilla, empleando procedimientos apropiados para su elaboracion, para luego estandarizarlo y conservarlo durante un tiempo, posteriormente comercializarlo este producto en el mercado de nuestra ciudad
1.1.- Justificación
Con la aplicación de este proyecto se busca satisfacer la demanda del mercadolocal que elabora posteriormente néctares y jugos, también se utiliza en la repostería
1.2.- Mercado
La pulpa de frutilla tiene gran demanda en el mercado local por toda la población productora de néctar y jugos mayormente La producción de la materia prima que es la frutilla es durante todo el año, pero tiene mayor producción y durante los meses de junio a diciembre donde el precio del Kg defrutilla oscila entre 8 y 10Bs, en los meses de enero a junio el precio por Kg oscila entre 10 a 14Bs. la pulpa de frutilla. Esta producción de la materia prima nos ayuda a que nuestra producción de pulpa sea continua, y así evitar que nuestra planta pare la producción
1.3.- Valor nutricional
Los primeros estudios realizados con sangre humana y animal para medir la cantidad total deantioxidante y otras sustancias químicas han permitido establecer que consumir frutas y vegetales con altos contenidos de antioxidantes, tales como espinaca, coles de Bruselas, frutas como mora, Frutilla, frambuesa, ciruelas y otros, pueden contribuir a desacelerar procesos de envejecimiento del cuerpo y del cerebro.
Los alimentos con alto contenido de antioxidantes, denominados alimentos ORAC (ExigenRadical AbsorbanceCapacity), pueden contribuir a reducir los daños por oxidación de las células.
A continuación se muestra una tabla con los valores de algunas frutas:
La siguiente tabla muestra la composición de la fritilla
Componente
Valor para 100 g de fruto
Agua
89-94 g
Hidratos de Carbono
5-10 g
Proteínas
0,5-0,9 g
Grasa
0,1-0,4 g
Cenizas
1-3 g
Calorías
37 kcalVitamina A
60 UI
Vitamina C
20-70 mg
Tiamina
0,03 mg
Riboflavina
0,07 mg
Niacina
0,6mg
Hierro
1mg
Sodio
1mg
Potasio
164mg
Calcio
21 mg
Fósforo
21 mg
Fuente: Mitchell, F.G., 2000 [18]
Como se puede observar el agua es el componente principal, encontrándose en niveles comprendidos entre 89 y 94% seguido por los azucares, la sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% deltotal en los frutos maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas proporciones.
Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos poseen importancia desde el punto de vista de la calidad organoléptica.
Vitamina C:El ácido ascórbico no se aisló hasta 1932. Se trata de un componente esencial para la dieta,cuya deficiencia puede ocasionar escorbuto. El contenido de ácido ascórbico en frutos blandos y particularmente en fresa es elevado (500 mg/kg-1) aunque los niveles oscilan dependiendo de la variedad, estado de madurez y condiciones de cultivo. El ácido ascórbico es una de las vitaminas más lábiles, por loque el adecuado manejo de post-cosecha es fundamental para evitar caídas abruptas en susniveles.
Pigmentos: Las antocianinas son los pigmentos responsables del color de la fresa siendo el principal compuesto presente el pelargonidín-glucósido. Finalmente resulta de interés que estos compuestos poseen capacidad antioxidante lo que determina su relevancia no sólo desde el punto de vista estético sino también desde el punto de vista nutricional.
Perfil bioquímico
Como se puede observarel agua es el componente principal, encontrándose en niveles comprendidos entre 89 y 94% seguido por los azucares, la sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% del total en los frutos maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas proporciones.
Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos...
1.- Objetivo
Obtener la pulpa a partir de la frutilla, empleando procedimientos apropiados para su elaboracion, para luego estandarizarlo y conservarlo durante un tiempo, posteriormente comercializarlo este producto en el mercado de nuestra ciudad
1.1.- Justificación
Con la aplicación de este proyecto se busca satisfacer la demanda del mercadolocal que elabora posteriormente néctares y jugos, también se utiliza en la repostería
1.2.- Mercado
La pulpa de frutilla tiene gran demanda en el mercado local por toda la población productora de néctar y jugos mayormente La producción de la materia prima que es la frutilla es durante todo el año, pero tiene mayor producción y durante los meses de junio a diciembre donde el precio del Kg defrutilla oscila entre 8 y 10Bs, en los meses de enero a junio el precio por Kg oscila entre 10 a 14Bs. la pulpa de frutilla. Esta producción de la materia prima nos ayuda a que nuestra producción de pulpa sea continua, y así evitar que nuestra planta pare la producción
1.3.- Valor nutricional
Los primeros estudios realizados con sangre humana y animal para medir la cantidad total deantioxidante y otras sustancias químicas han permitido establecer que consumir frutas y vegetales con altos contenidos de antioxidantes, tales como espinaca, coles de Bruselas, frutas como mora, Frutilla, frambuesa, ciruelas y otros, pueden contribuir a desacelerar procesos de envejecimiento del cuerpo y del cerebro.
Los alimentos con alto contenido de antioxidantes, denominados alimentos ORAC (ExigenRadical AbsorbanceCapacity), pueden contribuir a reducir los daños por oxidación de las células.
A continuación se muestra una tabla con los valores de algunas frutas:
La siguiente tabla muestra la composición de la fritilla
Componente
Valor para 100 g de fruto
Agua
89-94 g
Hidratos de Carbono
5-10 g
Proteínas
0,5-0,9 g
Grasa
0,1-0,4 g
Cenizas
1-3 g
Calorías
37 kcalVitamina A
60 UI
Vitamina C
20-70 mg
Tiamina
0,03 mg
Riboflavina
0,07 mg
Niacina
0,6mg
Hierro
1mg
Sodio
1mg
Potasio
164mg
Calcio
21 mg
Fósforo
21 mg
Fuente: Mitchell, F.G., 2000 [18]
Como se puede observar el agua es el componente principal, encontrándose en niveles comprendidos entre 89 y 94% seguido por los azucares, la sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% deltotal en los frutos maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas proporciones.
Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos poseen importancia desde el punto de vista de la calidad organoléptica.
Vitamina C:El ácido ascórbico no se aisló hasta 1932. Se trata de un componente esencial para la dieta,cuya deficiencia puede ocasionar escorbuto. El contenido de ácido ascórbico en frutos blandos y particularmente en fresa es elevado (500 mg/kg-1) aunque los niveles oscilan dependiendo de la variedad, estado de madurez y condiciones de cultivo. El ácido ascórbico es una de las vitaminas más lábiles, por loque el adecuado manejo de post-cosecha es fundamental para evitar caídas abruptas en susniveles.
Pigmentos: Las antocianinas son los pigmentos responsables del color de la fresa siendo el principal compuesto presente el pelargonidín-glucósido. Finalmente resulta de interés que estos compuestos poseen capacidad antioxidante lo que determina su relevancia no sólo desde el punto de vista estético sino también desde el punto de vista nutricional.
Perfil bioquímico
Como se puede observarel agua es el componente principal, encontrándose en niveles comprendidos entre 89 y 94% seguido por los azucares, la sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% del total en los frutos maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas proporciones.
Después de los azúcares, los ácidos constituyen los componentes más abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos...
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