Laboratorio De Harinas

ANÁLISIS DE HARINA ANALYSIS OF FLOUR Enot Mercado, Angélica Cortez, Jesús Feria, Daniel Chávez. Área de Bromatología, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo-Colombia.

Resumen En el presente artículo se encuentran consignados los resultados y observaciones obtenidos de la practica de laboratorio donde se tomó como muestra apropiada la Harina de soya, la cualpresento cantidades suficientes de proteínas como el gluten y de enzimas como la ureasa, nos facilita el estudio y realización de esta. La experiencia tuvo como objetivo principal determinar el contenido de gluten presente en la harina, también analizar el contenido de bromatos y de acido ascórbico presente en la harina y también observar la liberación del amoniaco de una solución de urea, por laacción de la ureasa presente en la harina de soya; todos estos procedimientos se llevaron a cabo a través del empleo de materiales suministrados en el laboratorio como, Beaker de 50ml, tubos de ensayo con tapa, termómetro, y reactivos como el indicador mixto, entre otros. Este ensayo fue de vital importancia, debido a que nos ayuda a ampliar más nuestros conocimientos acerca de la calidad de los tiposde harinas comercializables en el mercado, ya que por medio de estos podemos realizar el análisis bromatológico de este alimento comercial. Los resultados obtenidos permitieron conocer el poder de hidratación de la harina, y observar la oxidación del yodo por los bromatos y formación, de un color azul con la amilosa entre otros. Palabras claves: Gluten, indicador mixto, harina de soya, bromatos.Abstrac
In this paperthe resultsarerecordedand observationsobtained fromthe labwhereappropriate samplewas taken assoybean meal, which I presentsufficient quantities ofproteins such asglutenand enzymessuch as urease, we facilitate the studyandrealization of this. The experiencehad as main objectiveto determine the contentof gluten inthe flour, also analyze the contentofascorbicacidandbromatepresent inflour andalso to observe therelease ofammonia fromureasolutionby the actionof ureasepresentinsoybean meal, all these procedureswere performedthrough the useof materials suppliedin the laboratory, 50mlbeaker, test tubes with lids, thermometer, and reagents such asmixed indicator, among others. This trial was ofvitalimportance becauseit helps usto further expandour knowledgeabout the quality ofthe types of flour traded in the market, and that

through them we can perform this analysis bromatological commercial food. The results obtained allowed to know the power of hydration of the flour, and observe the oxidation of iodine by the bromates and training, a blue color of amylose among others.

Keywords: Gluten, mixed indicator, soy flour

Introducción El trigo generalmente estransformado en harina, y ésta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones enfunción de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Al añadir agua a una harina de trigo, se forma una masa visco elásticaque se puede trabajar o amasar. Si esta masa es lavada con agua, se eliminan al almidón y otros ingredientes, obteniéndose un residuo insoluble denominado “gluten”, responsable de la plasticidad y estabilidad de la masa. El gluten está constituido por un 90% de proteínas (prolaminas y glutelinas), 8% de lípidos y 2% de carbohidratos. Estos últimos, son principalmente pentosanos insolubles en...