laboratorio de yogur

UNIVERSIDAD DE PANAMÀ
CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE COCLÉ
Dr. BERNARDO LOMBARDO
ESCUELA DE CIENCIAS Y TECNOLOG ÌA DE ALIMENTOS
CTA 414 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

LABORATORIO Nº3
ELABORACION DE YOGUR


ESTUDIANTES:
ROSERO, ODALYS
OJO, ELIZA

PROFESOR:
MANUEL GONZÁLEZ

IV AÑO
PRIMER SEMESTRE


7 DE MAYO


2013

INTRODUCCION
El yogur, también conocido comoyogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',[1] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabortan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción dealguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de laleche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se haracionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.






Objetivos Generales:
Elaborar un producto lacteo acidificado (yogur).





Objetivos Especificos:

Elaborar un yogur batido de buen sabor, aroma ,apariencia y consistencia adecuada, a partir de lechede vaca, bacterias lacticas y con sabor a una fruta (opcional).

Proceder de acuerdo al flujograma de elaboracion del yogur batido.


Aplicar los conocimientos adquiridos en clase en lo que se refiere al control de la calidad higienica.

Determinar solidos totales, el ph, la acidez, en los momentos antes, en el transcurso y despues de la inoculacion de las bacterias lacticas.


Presentarel producto en envases de 180ml (6 onzas) para su consumo.
Calcular el rendimiento final del yogur batido.

Evaluar las propiedades organolepticas del yogur batido.


Establecer recomendaciones para mejorar el proceso.






Materiales e insumos
Balanza
Termometro
Peachimetro
Ollas de acero inoxidable
Horno calefactor
Horno de incubacion
Capsulas de aluminio
Estufa
BuretasBacterias lacticas
Bandejas
Leche cruda de vaca
Fruta (piña y marañon)
Azucar
Cucharones

Reactivos
NaOH (0,1 N)















PROCEDIMIENTOS
1. Primeramente se recibio la leche en la planta piloto.




2. Se procedio a medir el volumen total de la leche de vaca y al mismo tiempo se realizo la filtracion, proceso que elimina materia extraña presente en la leche.*Una vez se midio el volumen total se sacaron muestras para los analisis fisicos y quimicos.



2.1 Analisis fisicos y quimicos realizados a la leche.


*Toma de Ph * Acidez titulable



*Analisis de leche en el Ekomilk





2.1.2 Datos de analisis fisicos y...