Laboratorio Quimica Alimentos1

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

PRACTICAS DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

GOLDA MEYER TORRES VARGAS 2008

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CONTENIDO

SESION 1:

1. Práctica 1: Determinación del contenido de agua en un alimento.

2. Práctica 2: Caracterización cualitativa de carbohidratos

3. Práctica 3:Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

4. Práctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extracción de pectina, proceso de gelificación y la influencia del pH, concentración de azúcar

2. práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo

3. práctica 3:propiedades funcionales de las proteinas del huevo

SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE DETERIORO.

Practica 1: elaboración de una emulsión

Practica 2: pardeamiento enzimático

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Practica 1: pardeamiento no enzimático (elaboración de Arequipe)

Practica 2: acción enzimática sobre loscomplejos proteicos. ejemplos de reacciones enzimáticas.

ANEXOS: FORMATOS

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Prácticas de laboratorio

LABORATORIOS PRIMERA SESIÓN LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO (por grupo )

UNID AD

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % REACTIVOS

EQUIPOS

Cápsulas o crisolde 5 porcelana

Balanza analítica ( 3)

Pinzas para crisol

3

Rallador, cuchillos,

solución de glucosa y sacarosa al 5%

Estufas ( 3) con mallas Desecador

mortero

1

Margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo.

solución de fructosa

agitador Tubos de ensayo

1 15

¼ de tela o lienzo limpio Marcador de vidrio

Solución de Ca(OH)2 Ácido sulfúrico concentradopHmetro azul Equipo de calentamiento Termómetros (4) Varios papel filtro

Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml

vario s 2 de c/u

Toallas o limpiones para manos Leche de cantina cruda 500 ml

Reactivo de millon Reactivo de Fehling( solución A y solución

B) Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carne (100 g) Probetas 100 ml 3 Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g) NH4 (OH)2 N o solución de amoniaco diluida Solución de CuSO4. 1 % pinzas para tubos de ensayo Espátulas Equipo de extracción soxhlet Equipo de destilación simple Erlenmeyers de 50 y 250 y 500 ml Embudos con soporte Gradillas Vidrio reloj 2 de c/u 3 2 3 Alcohol etílico Eter benceno HNO 3 concentrado Acetona 3 6 NaOH al 30%., 40% y 5% Acido acético glacial Benceno, tolueno y teracloruo. HCl concentradoCristales de sacarosa Mangueras

mecheros

1

Cinta para rotular

Acetato de plomo

Eter de petróleo

Reactivo de seliwanoff

AgNO3 5 %

3

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UNIDAD DIDACTICA 1. E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso elcontenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

•

Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1) % Hu med ad = alimen to *10 0

Gr amos

de

agua

/

gr amos

del

•

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del ali men to *10 0

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor...