Lacteos

2011
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[Escriba el nombre de la compañía]
06/08/2011
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06/08/2011
YOGUR
YOGUR

YOGURTH
1. Definición:
Es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Desde hace siglos se consume en países del medio oriente, en especial en aquella de la costa oriental del mediterráneo.
El yogur se obtiene por coagulación de la leche yacidificación biológica mediante la acción de cultivos lácticos de las especies Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de la leche que ha sido sometida a tratamiento térmico antes de la fermentación. La acción del cultivo láctico de las características esenciales del yogur: un producto de coagulación rápida, definitivamente acida y sin alcohol.
De acuerdo al CodexAlimentarius,” el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contieneotros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc”.
Además de la leche fermentada con cultivos lácteos el yogurt contiene otros ingredientes tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen un cultivos especiales llamados probióticos .
Los cultivos pro bióticos adicionados están presentes de forma activa es decir se encuentran vivos en el producto. Espor esta razón que usualmente se recomienda mantener el yogurt en refrigeración (4°C) y de esta manera conservar las propiedades
Diferentes tipos de yogur:
Yogur batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, donde se produce la coagulación. Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en estado líquido o semisólido.
Yogur Coagulado o aflanado: la lechepasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación. La coagulación se produce en el envase.
Yogur natural: no contiene saborizante, azucares ni colorantes. Solo se permitirá la adición de estabilizadores y conservadores.
Yogur frutado: contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
Yogur saborizado: contiene saborizantes naturales y/oartificiales u otros aditivos permitidos.
Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamatos)
Yogur aromatizado: con aromatizantes permitidos
Yogur liquido: similar al liquido pero el coagulado se rompe hasta obtener una forma liquida antes del envasado.
Yogur congelado:
Yogur concentrado:
Yogur entero Con más de 3 % de grasa.
Yogur semi descremado Entre el 0.5 % yel 3 % de grasa.
Yogur descremado Con el 0.5 % o menos de grasa

Insumos usados para la elaboración de yogur:
Leche: se usa leche entera liquida entera o leche descremada. Es el mismo que se usa para elaborar el cultivo madre el yogur.
Solidos totales de la leche; a veces la leche liquida se modifica añadiéndole leche descremada en polvo u otros solidos de leche, para mejorar la firmezadel producto y dar al gel mayor resistencia a los daños mecánicos.
Grasas: este varía según el producto que se desea preparar.
Cultivos:
Edulcorante:
Saborizante:
La consistencia y textura del yogurt
El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominócon 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.
Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma...