Lacteos

Lácteo
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Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un cacık turco).
El grupo de los lácteos(también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fríohasta su llegada al consumidor.[1]
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),[2] aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionalesse elaboran a partir de productos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Contenido[ocultar] * 1 Historia * 2 Características * 2.1 Contenido proteínico * 2.2 Contenido graso * 2.3 Carbohidratos y otros * 3Análisis de los lácteos * 3.1 Organismos reguladores * 3.2 Métodos de análisis * 3.3 Microbiología * 4 Tipología de lácteos * 4.1 Lácteos sin fermentación * 4.1.1 Leche * 4.1.2 Mantequilla y margarina * 4.1.3 Postres helados * 4.1.4 Otros lácteos no fermentados * 4.2 Lácteos con fermentación * 4.2.1 Yogur * 4.2.2 Queso* 4.2.3 Otros fermentos lácteos * 5 Posturas sociales * 6 Cuestiones sobre la salud * 6.1 Nutrición * 6.2 Intolerancias * 6.3 Enfermedades y contaminaciones * 6.4 Dietas * 7 Conservación y manipulación * 8 Lácteos en la cocina * 9 Comercio mundial de los lácteos * 10 Tendencias futuras * 11 Referencias * 12 Bibliografía * 13 Véase también * 14Enlaces externos |
[editar] Historia

Mujer elaborando mantequilla.
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta haceunos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiencia de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace 7.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración deciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.[4]
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas,las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes...