lacteos
Páginas: 4 (988 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2013
LECHE: CLASIFICACIÓN Y TIPOS
Leches Ácidas y Acidificadas:
Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas.
En lechepreferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables.Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti.
La mayoracidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrálugar una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse suionificación.
El “yogurt fantasía“ es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantesartificiales.
Leches Ácido-Alcohólicas:
Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos están formados porflora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo caucásico.
Estos granos se agregan a la leche hervida cuando ésta aún está tibia, yse deja desarrollar su acción fermentativa, removiendo dos o tres veces por día para favorecer la aireación.
Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardanlos granos de Kefir para una nueva elaboración. Los productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol.
Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También puede...
Leches Ácidas y Acidificadas:
Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas.
En lechepreferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables.Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti.
La mayoracidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrálugar una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse suionificación.
El “yogurt fantasía“ es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantesartificiales.
Leches Ácido-Alcohólicas:
Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos están formados porflora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo caucásico.
Estos granos se agregan a la leche hervida cuando ésta aún está tibia, yse deja desarrollar su acción fermentativa, removiendo dos o tres veces por día para favorecer la aireación.
Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardanlos granos de Kefir para una nueva elaboración. Los productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol.
Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También puede...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.