lacteos







Elaboración de queso fresco y mantequilla.




INTEGRANTES:
Priscila Araya
Camila Muñoz
Julio Villena
Ignacio Núñez.
Cinthya Salgado.
Introducción.



Al analizar los hábitos de consumo de quesos de los distintos estratos socio-económicos, culturales y raciales, se encuentran marcadas diferencias. En el segmento superior, con una mayor cultura de consumo debido a susingresos, demanda una mayor variedad y alta calidad. Este estrato sería el que podría adquirir quesos de alto precio como los de vaca, oveja y de cabra de tipo industrializado. El estrato medio, con menor cultura de consumo que el grupo anterior, orienta sus preferencias principalmente a los quesos tipo Chanco, Gouda o mantecoso, buscando siempre quesos de precios más bajos. Eventualmente estegrupo diversifica su consumo a otros tipos de quesos, convirtiéndose en entusiastas consumidores de ellos.
En el estrato inferior, las preferencias se orientan principalmente al queso Gouda, por el menor precio. Sin embargo este segmento es el principal consumidor de queso de cabra de tipo artesanal, especialmente fresco o con poca maduración, el cual es adquirido en ferias, mercados locales o ventaen casa.





























Objetivo General.
Elaborar subproductos lácteos:
-Queso fresco (por medio ácido).
-Mantequilla.




Objetivo Específico.

Seleccionar las materias primas adecuadas al proceso.
Seleccionar los equipos e instrumentos óptimos (lavar el material que se utilizará en el proceso).
Preparar un lugar de trabajo libre decontaminación.
Designar equipos de trabajo para optimizar el tiempo.
Realizar los cálculos necesarios en el proceso de preparación.











Metodología.
Preparación de queso fresco por medio ácido:

1. Estandarización: estandarizar hasta un 18 % de materia grasa las leches que se utilizaran por el método de los cuadrados de Pierson, o bien con balances de masas.
2. Aumento detemperatura: llevar la leche a 40°C, controlando la temperatura rigurosamente.
3. Adición de cloruro de calcio: incorporar cloruro de calcio en la razón de 20 gramos por cada 100 litros de leche.
4. Método ácido: adicionar ácido ascórbico en la razón de 3% p/v.
5. Formación de la cuajada: dejar reposar entre 20 a 30 minutos, manteniendo la temperatura.
6. Corte de la cuajada: utilizando un pañocomo tamizado se extrae la cuajada, con cuidado ya que es muy débil.
7. Lo obtenido se va dejando en un molde cilíndrico y a su vez haciendo una leve presión con la ayuda de una cuchara.
8. Refrigeración: dejar por un periodo de 24 horas en un refrigerador convencional.
9. Control de calidad. Pasado este tiempo realizar una evaluación organoléptica (color, olor y textura).

Preparación demantequilla:

1. Batido: batir la crema hasta lograr la separación de las dos fases, esta dará cuenta del cambio de color de blanco de la crema a amarillo de la mantequilla, detener el batido. El batido debe ser en un solo sentido y constante para generar un buen vórtice y no producir una dispersión de la emulsión.
2. Rendimiento: verter el suero sobrenadante en una probeta, con la precaución de novaciar el grano en esta. Masar el grano y el suero con el fin de calcular el rendimiento total.
3. Amasado y adición de sal: adicionar sal al 1% con respecto a la masa del grano y amasar hasta conseguir una pasta homogénea.
4. Templado: moldear en papel aluminio, en forma de mantequilla y llevar a congelar por tres minutos, luego pasar a refrigeración.
5. Evaluación organoléptica: degustar elproducto y evaluar sensorialmente.






Cálculos
Mantequilla
Rendimientos:
A partir de un envase de 1lt de crema de leche se obtuvo lo siguiente:
Masa Grano: 398.85 gr
Volumen de suero extraído: 450 ml
Densidad del suero de mantequilla: 1.032 a 1.035 gr/ml
Tomaremos el promedio 1.034 gr/ml como valor referencial

1. Masa suero = (1.034gr/ml x 450ml) = 465.3 grs
Masa...