Lacteos

Selección y preparación de los alimentos
Lácteos.
Universidad Iberoamericana
Isabel Elguea Zanella
INTRODUCCIÓN
Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
El principal hidratode carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteína (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.
Función:
La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.
La leche va a aportar al organismo losprincipales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:
Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnenformando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro.Su composición química es: * -- 87.5 % de agua * -- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina ylactaglobulina ) * -- 45 % de lactosa * -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) * -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. Existen diferentes tipos de leche los cuales son: * Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), quemodifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica. * Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura delenvase. * Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío. * Leche Esterilizada: Sila aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche. * Leche en Polvo oDeshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. * Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa...