lacteos

Historia de la repostería
Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y donde se elaboraban los dulces, pasta y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargada de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas, después de cierto tiempo el cargo era magnifico y lo ocupaba unapersona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo Xlll, la palabra repostería ya se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, helados y bebidas licorosas.
Postre: Plato dulce que se toma la finl de una comida que generalmente puede ser una preparación con cremas, tortas, pasteles, helados, bobones e incluso algunos quesos complementados con platosdulces.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad de técnicas que se usan en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería se resume en:
1. Cocción y manejo de azúcar.
2. Preparación a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
3. Manejo dechocolate.
Masa quebradas
1. Sable: galletas.
2. Sucre: Masa azucarada con mayor suavidad.
3. Brise: Cocina dulce y salada.
Azucares
1. Piloncillo
2. Mascabado
3. Morena
4. Estandar
5. Refinada
6. Glass
Derivados de la azúcar invertido
1. Miel
2. Glucosa
Isomal
Este ingrediente pertenece a los denominados edulcorantes invertidos. Se trata por lo tanto de una sustancia con cierto valornutritivo y por lo cual podría figurar en las listas de intercambio de alimentos. Dentro de l grupo de aquellos que únicamente aportan HC es por ello muy diferente de los edulcorantes o endulzantes no nutritivos, tales como la sacarina y el aspartame. Una importante diferencia con respecto a estos últimos es que el isomal procede de un alimento natural, el azúcar de la remolacha. Esta azúcar estaquímicamente elaborada por la unión de la molécula de glucosa y de fructosa sometidos a un sencillo proceso químico por lo cual en un primer paso se refuerza la unión de estos dos azucares y en un segundo se añaden dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno quedan convertidos en lo que se denomina alcohol-azúcar que se presenta en dos modalidades que aparecen mezcladas.
Glucomanitol + glucosorbitol=isomalt
Productos usados en repostería
Pectina: Es un deshidratado que se obtiene de ciertas frutas naturales su uso principal es dar más cuerpo y textura a ciertos productos como mermeladas, culis, glaseados y jarabes, aporta también una tonalidad más brillante y viva.
Goma arábiga: Producto obtenido de la extracción de la corteza que la asocia.
Impide la cristalización del azúcar usado paraglaseados con fruta, mazapanes, patillaje o para escabechados de flores frescas.
Grenetina: Existe en dos presentaciones en polvo o en la lámina se obtiene de los huesos de ciertos animales principalmente de pescado de ahí que también sea conocido como cola de pescado surge principalmente del colágeno, y es usada para sostener y dar cuerpo a gelatinas, glaseados, cremas, mousses y semi-fríos.Bicarbonato sódico: Por si solo no contiene propiedades e fermentación pero usado con un lácteo también provoca un agente gasificado. También es usado en pequeñas cantidades en legumbres duras para proteger el calos de ciertas verduras y es un ingrediente principal para hacer el azúcar invertido.
Cremor tártaro: Sustancia que se encuentra en el zumo de la uva que hace fermentar vinos y licoresy que ayuda a crear masas esponjosas en rebosados y ciertos productos fritos.
Clara en polvo: Como su nombre lo indica no es otra cosa más que la clara de huevo a la cual se le a extraído toda la humedad mediante un secado prolongado su uso principal es para la elaboración de merengues, glas real y macarrones.
Tintes alimenticios: Se venden en polvos o líquidos, son colorantes sacados de...