Lacteos
Páginas: 4 (767 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2012
Lacteos.
BROMATOLOGIA:
DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución
La palabra bromatología se deriva de las vocesgriegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.
LaBromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite:
• Conocer su composición cualitativa y cuantitativa
• Comprender el significado higiénico ytoxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas;
• Saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla;
• Saber cómo legislar yfiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;
• Saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.Leches y derivados.
* Definición de RSA producto de ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales sedenominara según procedencia de especie.
* Aplicaciones gastronómicas de la leche.
Reacción de maillard = proteinas+azucar+calor = coloración oscura o dorada.
Refuerza sabores: utilizadas en sopas ysalsas.
Aporta sabor: según contenido graso que posea.
COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE.
* Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulceque la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche yfavorece la absorción intestinal del calcio.
* Proteínas: Son de alto valor biológico y corresponden fundamentalmente a la caseína y la lacto albúmina. La leche de vaca contiene mayor porcentaje...
BROMATOLOGIA:
DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución
La palabra bromatología se deriva de las vocesgriegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.
LaBromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite:
• Conocer su composición cualitativa y cuantitativa
• Comprender el significado higiénico ytoxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas;
• Saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla;
• Saber cómo legislar yfiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;
• Saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.Leches y derivados.
* Definición de RSA producto de ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales sedenominara según procedencia de especie.
* Aplicaciones gastronómicas de la leche.
Reacción de maillard = proteinas+azucar+calor = coloración oscura o dorada.
Refuerza sabores: utilizadas en sopas ysalsas.
Aporta sabor: según contenido graso que posea.
COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE.
* Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulceque la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche yfavorece la absorción intestinal del calcio.
* Proteínas: Son de alto valor biológico y corresponden fundamentalmente a la caseína y la lacto albúmina. La leche de vaca contiene mayor porcentaje...
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