LACTEOS

IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACION Y LA ULTRAPASTEURIZACION
DE LA LECHE
HENRY ENRIQUEZAREVALO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO - VIRTUAL
CONTROL DE CALIDAD Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE
LOS ANDES – SOTOMAYOR
2014
IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACION Y LA ULTRAPASTEURIZACION
DE LA LECHE
HENRY ENRIQUEZ AREVALO
PRESENTADO A:
EFREN GUILLERMO INSUASTY SANTACRUZ
ZOOTECNISTA M.S.C.

UNIVERSIDAD DENARIÑO – VIRTUAL
CONTROL DE CALIDAD Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE
LOS ANDES - SOTOMAYOR
2014
INTRODUCCION
La comercialización de la leche cruda es una práctica muy común en nuestro medio a diario se observa diferentes medios de transportarla y comercializarla casa a casa estos medios de transporte y los utensilios utilizados muchas veces no cumplen las mínimas normas de higiene, por esto y porquela leche cruda generalmente viene contaminada, en los hogares se acostumbra a hervir la leche para matarle los microorganismos y hacerla apta para el consumo. Esta práctica si bien es cierto higieniza la leche, no es la más indicada ya que por el largo periodo de tiempo que se hierve la leche, esta pierde sus características físicas, químicas y nutricionales. En la actualidad existen muchos métodosque garantizan la destrucción de los microorganismos, sin alterar las características de la leche y además prolongas su vida útil por días inclusive por meses dependiendo el método que se utilice.
JUSTIFICACION
En el presente trabajo se da a conocer los diferentes métodos de higienización de la leche, sus características, equipos utilizados, ventajas, desventajas y la forma adecuada comoempacarla, almacenarla y conservarla después del proceso.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Hacer un comparativo en cuanto a la leche pasteurizada y leche ultra pasteurizada
OBJETIVOS ESPECIFICOS
.-Hacer una descripción de leche pasteurizada y leche ultra pasteurizada
.- Comparar las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales después de someter la leche a tratamientos térmicos
.-Analizar cuál es la leche más apta para el consumo
.- Determinar las ventajas y desventajas de cada uno de los tratamientos térmicos
PASTEURIZACION VS ULTRAPASTEURIZACION
Debido a que la leche es un producto muy rico en nutrientes y por tanto susceptible de ser deteriorado o degradado por microorganismos, es necesario estabilizarlo utilizando diferentes métodos de conservación como en este casola aplicación de tratamientos térmicos de los cuales La pasteurización y la ultra pasteurización son los más comunes utilizados para su higienización.
Aplicar un tratamiento térmico consiste en calentar la leche a una determinada temperatura durante un tiempo prudente para aseguras la destrucción de los microorganismos patógenos, que nos podrían causar enfermedades, y la destrucción de losmicroorganismos alterantes que podrían causar alteraciones en la leche, como cambios de sabor y olor. Todo esto sin alterar las características químicas, físicas, organolépticas y nutricionales de la leche.
La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de la leche. Para asegurar la destrucción demicroorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura la leche sufre modificaciones. Por ejemplo, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche, hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea laprimera, menor será este último.
Así, la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche UHT radica en la temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo de 100ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta temperatura se habla de esterilización o procesos UHT.
PASTEURIZACION:
Es el proceso térmico al cual se somete la leche por el empleo apropiado de...