lacteos

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DE VENEZUELA
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION (C.N.F.E)
MISION SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA GENERAL GREGORIO MAC GREGOR (LA PAZ)








PRODUCTOS LÁCTEOS






AUTORA:
ELIZABETH URDANETA
PROFESOR: ELVIS VILLALOBOS




LA PAZ, ENERO DE 2015
INTRODUCCIÓNLos productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente convenientes para los niños, el queso es uno de los mejores alimentos es rico en proteínas y nutrientes esenciales para la vida. Estos lácteos fermentados representan la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, elcual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas ysensoriales
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos











1. PRODUCTOSLÁCTEOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamentedurante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:
La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación(UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi,laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros,blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

La mantequilla y elghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta...