lactobacillus spp

LACTOBACILLUS SPP.








OBJETIVOS
Reconocer las funciones y utilización del lactobacillus spp
Analizar las aplicaciones del Lactobacillus spp, en un proceso general de la industria alimentaria.
Determinar de acuerdo a la fisiología del Lactobacillus como se puede utilizar este microorganismo efectivamente en los alimentos.
Entender cómo es el desarrollo del metabolismo delmicroorganismo durante los procesos de fermentación.





INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólocontribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o quecontamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre ellas las del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos).


Generalidades
El género Lactobacillus se caracteriza por presentar células en forma de bacilos largos y extendidos,aunque con frecuencia pueden observarse bacilos cortos o coco-bacilos coryneformes; lo cual hace que se puedan confundir con géneros aislados habitualmente de materiales clínicos, Estos bacilos se presentan comúnmente formando cadenas y en general son no mótiles, pero cuando tienen motilidad es por la presencia de flagelación peritica. Son Gram positivos y sólo las células muertas pueden darresultados variables a la tinción de Gram. Además, no esporulan y algunas cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente contengan polifosfato. Los grandes bacilos homofermentativos presentan gránulos internos revelados por tinción de Gram o por tinción con azul de metileno.
La pared celular de los Lactobacillus, observada al microscopio electrónico es típicamente Gram positiva y contienepeptidoglicanos (mureínas) de varios quimiotipos, también contiene polisacáridos unidos al peptidoglicano mediante enlaces fosfodiéster. Generalmente no presentan actividad proteolítica ni lipolítica que pueda apreciarse mediante halos claros formados en medios sólidos que contengan proteínas o grasas. Sin embargo, muchas cepas presentan ligera actividad proteolítica debido a proteasas y peptidasas ligadasa la pared celular o liberadas por ésta, así como una débil actividad lipolítica debido a la acción de lipasas intracelulares. Normalmente no reducen los nitratos, pero esta reacción puede ocurrir en algunos casos, cuando el pH está por encima de 6,0. Los lactobacilos no licúan la gelatina ni digieren la caseína, aunque muchas cepas producen pequeñas cantidades de Nitrógeno soluble. Tampocoproducen indol ni sulfhídrico (H2S). Son catalasa negativos, pero algunas cepas producen la enzima pseudocatalasa que descompone el peróxido de hidrógeno.
Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 6,4 - 4,5 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuyenotablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido láctico. La mayoría de las cepas de Lactobacillus son principalmente aerotolerantes; su crecimiento óptimo se alcanza bajo condiciones microaerofílicas o anaeróbicas y se conoce que un incremento de la...