lactobacilos

Historia
La casualidad quiso que el ser humano conociera a las bacterias o bacilos lácticos desde épocas remotas, e incluso se especula que el afortunado encuentro ocurrió antes del desarrollo dela agricultura. Se piensa que los pueblos nómadas (sin asentamiento fijo) de Turquía, Asia central y Bulgaria transportaban leche fresca en sacos de piel de cabra, y debido al contacto con estematerial y al calor, se propició la multiplicación de bacterias que fermentan el alimento, volviéndolo una masa semisólida.
Debido a su agradable sabor y facilidad de transporte y conservación, estosproductos fueron adoptados en la alimentación local, por lo que no es extraño que justo ahí se acuñaran los términos yogurt (de origen árabe) y “leche búlgara”. Más aún, estos productos mostraron benéficasvirtudes para el sistema digestivo y la prevención de enfermedades intestinales.
La fama de los derivados lácteos se extendió y hubo otras regiones del mundo donde comenzaron a producirse. Así, eldahi, originario de la India, era y es considerado alimento de dioses debido a la sensación de bienestar que genera, mientras que médicos de la Grecia antigua emplearon al yogurt para tratar problemasestomacales, respiratorios y del hígado.
Otros fermentos de leche famosos, cuyas características, textura y sabor dependen del proceso de elaboración, ingredientes y microorganismos involucrados, sonel mazum, de Armenia; el masslo, de Irán; el giooddon, de Italia; el filmjolk, de Suecia, y el kéfir, de Rusia. Mención aparte merece el kumis, con el que Genghis Khan, célebre emperador mongol delsiglo XIII, alimentaba a su invencible ejército.
En la era moderna, el científico ruso Elie Metchnikoff demostró a principios del siglo XX que los fermentos lácteos se deben a la capacidad de lasbacterias de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que esta sustancia, a su vez, hace imposible el desarrollo de microorganismos dañinos. Tal descubrimiento le valió el Premio...