Langostino ahumado

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ARTÍCULO CIENTÍFICO
“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO.”

Autores:

Cabrera Hernández Yessenia del Carmen
Pilacuán Medina Pedro Paulo

Director:

Ing. Ángel Satama.

Asesores:

Dra. LucíaToromoreno
Ing. Marcelo Vacas
Ing. Eduardo Villareal

Lugar de Investigación: Laboratorio de Cárnicos – Unidades
Eduproductivas (sector camal, cantón Ibarra)

Beneficiarios:

UTN, Investigadores

Ibarra-Ecuador
2012

DATOS INFORMATIVOS

APELLIDOS: Cabrera Hernández

NOMBRES: Yessenia del Carmen

C. CIUDADANIA: 210034218-3

TELÉFONO CONVENCIONAL: (06) 2780587

TELEFONOCELULAR: 093568621

Correo electrónico: yessybaby@msn.com

DIRECCIÓN: Esmeraldas, San Lorenzo del Pailón, Barrio Nueva

Esperanza, Av. Padre Lino Campezan

Año: 2012

DATOS INFORMATIVOS

APELLIDOS: Pilacuán Medina

NOMBRES:

Pedro Paulo

C. CIUDADANIA: 100323823-3

TELÉFONO CONVENCIONAL: (06) 2611529

TELEFONO CELULAR: 091494982

Correo electrónico: paulo_9794@hotmail.esDIRECCIÓN: Imbabura, Ibarra, Parroquia San Francisco, Barrio La

Victoria, Calle Jorge Guzmán Rueda y Eduardo Garzón Fonseca.

Año: 2012

REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
Guía: 1288 - 117
Fecha: 05– 07 - 2012

FICAYA-UTN

CABRERA HERNÁNDEZ YESSENIA DEL CARMEN, PILACUÁN
MEDINA PEDRO PAULO. “Determinación de parámetros óptimos para la
elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”/TRABAJO DE
GRADO. Ingenieros Agroindustriales Universidad Técnica del Norte.
Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Ibarra. EC. Marzo del 2012. 219 p.
13 anexos.
DIRECTOR: Ing. Ángel Satama
El objetivo principal de la investigación consistió en determinar los
parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus
Vannamei) ahumado. Entre los objetivos específicos se seleccionó la
técnicaque brindo mayor beneficio para elaborar langostino ahumado y
se definió la concentración óptima de sal en salmuera y porcentaje
apropiado de tripolifosfato de sodio para la elaboración de langostino
ahumado, se realizó un análisis físico–químico y microbiológico a la
materia prima y producto terminado, se realizo la evaluación
organoléptica, mediante la prueba de friedman, en donde se evaluócolor,
olor, sabor, textura y aceptabilidad del langostino ahumado. Además se
determinó el rendimiento y los costos de producción de los tres mejores
tratamientos del producto terminado.

Ibarra, 16 de Julio de 2012

Ing. Ángel Satama
Director de Tesis

Cabrera Hernández Yessenia del Carmen
Autor

Pilacuán Medina Pedro Paulo
Autor

ARTÍCULO CIENTÍFICO
“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROSÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE
LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO”

RESÚMEN
La presente investigación consistió en determinar los parámetros óptimos para la
elaboración de langostino (Penaeus Vannamei) ahumado, para ello se sometió el
langostino a un proceso de salmuerado y ahumado, con la finalidad de seleccionar la
técnica de ahumado, concentración de sal en salmuera y porcentaje detripolifosfato de
sodio; que brinden mayor beneficio en la elaboración de langostino ahumado.
.
La fase experimental se llevó a cabo en las Unidades Productivas de la Escuela de
Ingeniería Agroindustrial, específicamente en el laboratorio de cárnicos, ubicado en la
parroquia El Sagrario perteneciente a la ciudad de Ibarra, mientras que las pruebas
físico-químicas y microbiológicas serealizaron en el laboratorio de usos múltiples de la
Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA), de la
Universidad Técnica del Norte. La materia prima utilizada en la presente investigación se
compró en el cantón San Lorenzo del Pailón, provincia de Esmeraldas.
Se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B x C con tres
repeticiones donde,...