Lardon

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  • Publicado : 15 de agosto de 2010
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Glosario:
Blanquear: El término blanquear pertenece a las técnicas de cocina, hace referencia a la acción de sumergir por un par de minutos un alimento en agua hirviendo, con la finalidad de quitar su piel, quitar su color o ablandar.
Bouquet garni: es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración demuchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Bowl: Utensilio hondo regularmente en forma de domo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero inoxidable.
Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
C/S: cantidad suficiente alrededor de200g.
Caramelizar: A la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Coarse chopping: (trocear): Esta técnica es usada para productos que serán retirados en algún punto de la preparación o sea que no serán parte de la presentación final, como en el caso de un mirepoix. Esta técnica se realiza de la siguiente manera: Selimpian perfectamente bien los productos a usar. Se rebanan o cortan los ingredientes a intervalos regulares, hasta que los pedazos sean de tamaño uniforme. Esta técnica no requiere de cortes de igualdad casi perfecta, sino que se logren piezas de más o menos el mismo tamaño.
Cocer al dente: Al dente en cocina como adjetivo al dente describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunquemenos frecuentemente) con el arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos. Se considera por losexpertos, a menudo, como una forma ideal de cocción de la pasta. En cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme. Comida en su punto. No cruda ni sobre cosida, al tiempo. Se aplica a los vegetales y pastas.
Cocerla a la inglesa: Esta técnica de cocción se emplea para papa y otros tubérculos con alto contenido de almidón, consiste en iniciar la cocción con agua fría y sal y ya que losingredientes están en agua empezar a elevar su temperatura. Cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.
Deglazar: despegar el fondo de una olla o bandeja.
Deslazar: Técnica de cocina queconsiste en quitar el alimento por medio de algún líquido.
Diluir: Rebajar la concentración de una solución química, por lo general añadiendo agua. Muchos plaguicidas se venden en forma de concentrado que hay que diluir añadiendo agua.
Ebullición: es el proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto deebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversión del agua en estado líquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso.
Emulsión: es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es...
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