las brigadas en la cocina, utensilios y mohos.

*BRIGADAS DE LA COCINA
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.
Esta estructura jerárquica en equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.


§  Chef de cuisine
 (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificaciónde la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
§  Sous-chef de cuisine 
(Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

§  Chef de partie
 (Jefe de Partida) - Responsable degestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

§  Cuisinier
(Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

§  Commis
 (Ayudante de cocina)- Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

§  Apprenti(e) 
(Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

§  Plongeur
 (Lavaplatos) - Limpia los platosy cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

§  Marmiton
- (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

§  Saucier 
(Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones másrespetadas en el rigade de cuisine.

§  Rôtisseur
 (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.

§  Grillardin 
(cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

§  Friturier
 (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicadaespcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

§  Poissonnier
 (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

§  Entremetier 
(Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platosde verduras.

§  Potager 
(cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
§  Legumier
 (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

§  Garde manger 
(Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los horsd'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

§  Tournant
 (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

§  Pâtissier
 (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
§  Confiseur 
- Prepara...